Η τυραμίνη είναι μια ουσία που μπορεί να εμφανιστεί φυσικά στα τρόφιμα, ως αποτέλεσμα της ωρίμανσης του τυριού ή της ανεπαρκούς αποθήκευσης και της αλλοίωσης των τροφίμων. Η τυραμίνη μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες αντιδράσεις στο σώμα μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν ακόμη και μικρές ποσότητες. Ελέγξτε τι επίδραση έχει η τυραμίνη στην υγεία, με ποια φάρμακα αλληλεπιδρά και σε ποια προϊόντα εμφανίζεται.
Πίνακας περιεχομένων
- Τιραμίνη - επίδραση στην υγεία. Αλληλεπιδράσεις με άλλα φάρμακα
- Τιραμίνη στα τρόφιμα. Πού βρίσκεται η τυραμίνη;
- Τιραμίνη - περιεκτικότητα σε τυραμίνη σε τρόφιμα
Η τυραμίνη είναι μια οργανική χημική ένωση που ανήκει στις βιογενείς αμίνες. Περιέχει ένα αρωματικό δακτύλιο στη δομή του. Η συστηματική του ονομασία είναι 4-υδροξυφαινυλαιθυλαμίνη. Οι βιογενείς αμίνες προκύπτουν φυσικά σε ζωντανά κύτταρα φυτών, ζώων και ανθρώπων ως αποτέλεσμα βιοχημικών αλλαγών.
Επίσης σχηματίζονται στα τρόφιμα λόγω βακτηρίων που εκκρίνουν ένζυμα αποκαρβοξυλάσης. Αυτά τα ένζυμα προκαλούν την αποκαρβοξυλίωση (απομάκρυνση της καρβοξυλικής ομάδας) αμινοξέων, η οποία έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό βιογενών αμινών. Υψηλή περιεκτικότητα σε βιογενείς αμίνες βρίσκεται σε ζυμωμένα, μακράς ωρίμανσης τρόφιμα που είναι μολυσμένα με μικροοργανισμούς.
Τιραμίνη - επίδραση στην υγεία. Αλληλεπιδράσεις με άλλα φάρμακα
Η τυραμίνη μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες αντιδράσεις στο σώμα μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν ακόμη και μικρές ποσότητες. Η τυραμίνη απορροφάται στο έντερο και επίσης στο στόμα. Η απορρόφηση στην στοματική κοιλότητα, παρακάμπτοντας το μεταβολισμό στο έντερο και με την εμπλοκή του ήπατος, συμβαίνει κυρίως σε υγρά τρόφιμα.
Ένα υγιές ανθρώπινο σώμα μπορεί να μεταβολίσει την τυραμίνη σε ενώσεις που δεν προκαλούν παρενέργειες. Η διαδικασία του καταβολισμού της τυραμίνης εμφανίζεται στους ανθρώπους με τη συμμετοχή του ενζύμου μονοαμινοξειδάση (ΜΑΟ).
Η τροφή με τυραμίνη είναι ένα σημαντικό πρόβλημα στη διατροφή ατόμων που λαμβάνουν φάρμακα από την ομάδα αναστολέων ΜΑΟ ή έχουν συγγενή εξασθένηση αυτής της έκκρισης ενζύμου. Τα φάρμακα που μειώνουν τη δράση ΜΑΟ είναι κυρίως αντικαταθλιπτικά και ορισμένα αντιβιοτικά.
Όλες οι βιογενείς αμίνες, συμπεριλαμβανομένης της τυραμίνης, σχετίζονται με τη νευρολογική λειτουργία. Πιστεύεται ότι παίζουν ρόλο σε διαταραχές σε ανθρώπους όπως η σχιζοφρένεια, η κατάθλιψη, το έλλειμμα προσοχής και η νόσος του Πάρκινσον. Η τυραμίνη έχει άμεση αύξηση του καρδιακού ρυθμού, διότι δρα στα νευρικά κύτταρα με τον ίδιο τρόπο όπως η νοραδρεναλίνη.
Αυξάνει επίσης τη συστολική αρτηριακή πίεση. Έχει βρεθεί ότι διευρύνει τα αιμοφόρα αγγεία του εντέρου, το οποίο ενισχύει περαιτέρω την απορρόφησή του. Η κατανάλωση τυραμίνης από άτομα με υπερευαισθησία οδηγεί σε στένωση των αιμοφόρων αγγείων και υπέρταση. Άλλες πιθανές παρενέργειες περιλαμβάνουν:
- ιδρώνοντας
- πονοκεφάλους
- εμετος
- διαστολή των μαθητών
- υπερευαισθησία σε οσμές και θόρυβο
- ζάλη
- διάρροια
Υπήρξαν ακόμη και αναφορές για εγκεφαλικό επεισόδιο σε άτομα που έλαβαν αναστολείς ΜΑΟ μετά την κατανάλωση τροφών πλούσιων σε τυραμίνη. Η περίσσεια των βιογενών αμινών που καταναλώνονται με τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει διάφορα συμπτώματα δηλητηρίασης από τα τρόφιμα.
Υποψιάζεται επίσης ότι στο όξινο περιβάλλον του στομάχου, παρουσία νιτρο ενώσεων (συνήθως προερχόμενων από παρασκευάσματα κρέατος), η τυραμίνη μετατρέπεται σε 3-διαζοθυραμίνη - μια ένωση που προκαλεί καρκίνο του στόματος.
Οι αιχμές της πίεσης και οι επιθέσεις ημικρανίας μετά την κατανάλωση τροφών που ενδέχεται να είναι πλούσιες σε τυραμίνη είναι από τα πιο κοινά παράπονα που αναφέρονται σε άτομα με υπερευαισθησία. Τεκμηριώνονται από επιστημονικές δημοσιεύσεις. Τα κλινικά συμπτώματα εμφανίζονται 30 λεπτά έως αρκετές ώρες μετά την κατάποση της τυραμίνης και συνήθως υποχωρούν εντός έως και 24 ωρών.
Αξίζει να γνωρίζετε
Για άτομα που δεν έχουν προβλήματα με το μεταβολισμό της τυραμίνης, η ασφαλής δόση που λαμβάνεται ταυτόχρονα είναι 200 mg. Αυτό το ποσό δεν προκάλεσε αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία στα άτομα. Άτομα με εξασθενημένη έκκριση ΜΑΟ αντιδρούν αρνητικά μετά την κατανάλωση 5 mg τυραμίνης κάθε φορά.
Τιραμίνη στα τρόφιμα. Πού βρίσκεται η τυραμίνη;
Η τυραμίνη μπορεί να υπάρχει σε φρέσκα τρόφιμα, αλλά συνήθως σε μικρές ποσότητες. Η ποσότητα του στα τρόφιμα επηρεάζεται από το χρόνο αποθήκευσης, τη θερμοκρασία αποθήκευσης και το περιεχόμενο της τυροσίνης αμινοξέος, το οποίο είναι πρόδρομος τυραμίνης σε διαδικασίες αποκαρβοξυλίωσης που πραγματοποιούνται από βακτήρια στα τρόφιμα. Οι κύριες διατροφικές πηγές τυραμίνης είναι:
- γαλακτοκομικά - η τυραμίνη παράγεται σε γαλακτοκομικά προϊόντα από παστεριωμένο γάλα. Τα ωριμάζοντας τυριά όπως το μπλε τυρί ή η παρμεζάνα περιέχουν τα περισσότερα. Υπάρχει πολύ λιγότερη τυραμίνη στα κίτρινα τυριά. Τα γιαούρτια και τα κεφίρ, παρά τη ζύμωση, δεν περιέχουν σχεδόν καμία τυραμίνη
- κρέας και τα προϊόντα του - μια σημαντική πηγή τυραμίνης στη διατροφή είναι τα κρύα κρέατα και τα λουκάνικα μακράς ωρίμανσης, π.χ. ζαμπόν serrano, jamon, Μέλανος Δρυμός, λουκάνικο πολωνίας, chorizo κ.λπ. Στο ωμό κρέας, η ποσότητα της τυραμίνης αυξάνεται σημαντικά στο τέλος της διάρκειας ζωής. Παρέχει περισσότερο κόκκινο κρέας από τα πουλερικά. Η τυραμίνη βρίσκεται επίσης στα ψάρια, αλλά η κύρια βιογενής αμίνη στα ψάρια είναι η ισταμίνη. Το συκώτι που αποθηκεύεται για πολύ καιρό μπορεί να περιέχει πολύ μεγάλες ποσότητες τυραμίνης
- λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση - λάχανο τουρσί, αγγούρια τουρσί, κιμί ή ιαπωνικά τουρσί λαχανικά "urume-zuke" περιέχουν σχετικά λίγη τυραμίνη λίγο μετά την προετοιμασία. Η ποσότητα του αυξάνεται με το χρόνο αποθήκευσης
- σάλτσες - Οι σάλτσες ψαριών και θαλασσινών αποτελούν σημαντική πηγή τυραμίνης. Αντίθετα, οι σάλτσες σόγιας περιέχουν μικρές ποσότητες
- αλκοολούχα ποτά - διαφορετικοί τύποι μπύρας παρέχουν τυραμίνη σε σημαντικές ποσότητες. Τα λευκά και κόκκινα κρασιά περιέχουν επίσης τυραμίνη, αλλά σε χαμηλές συγκεντρώσεις
- Φρούτα και λαχανικά - Τα περισσότερα φρέσκα λαχανικά και φρούτα δεν αποτελούν σημαντική πηγή τυραμίνης και περιέχουν λιγότερο από 10 mg / kg. Η συγκέντρωσή του αυξάνεται με την ωρίμανση των προϊόντων και η βασική φυτική πηγή τυραμίνης στη διατροφή είναι τα υπερβολικά φρούτα και λαχανικά. Τις περισσότερες φορές αφορά ένα μαλακό αβοκάντο
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:
- Αντι-θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα: πού εμφανίζονται, πώς να μειώσουν τις επιπτώσεις τους;
- Πώς να εξουδετερώσετε το φυτικό οξύ στα δημητριακά και τους ξηρούς καρπούς;
- Μια υγιεινή διατροφή: επιβλαβείς συνδυασμοί τροφίμων και συστατικών
Τιραμίνη - περιεκτικότητα σε τυραμίνη σε τρόφιμα
Με βάση τις αναλύσεις, προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα σε τυραμίνη σε ορισμένα τρόφιμα. Η ποσότητα του εκφράζεται σε mg / kg ή mg / l στην περίπτωση υγρών προϊόντων.
| προϊόν διατροφής | mg / kg ή mg / l |
| σκληρό τυρί | 89 |
| μαλακό τυρί | 440 |
| μπλε μπλε τυρί | 2130 |
| κονσέρβες αντσούγιες | 56 |
| κονσέρβες σαρδέλας | 13 |
| τονος σε κονσερβα | 160 |
| φρέσκος τόνος | 87 |
| φρέσκο σκουμπρί | 10 |
| καπνιστό σκουμπρί, αλατισμένο | 240 |
| κίπερ | 50 |
| φρέσκια πέστροφα | 20 |
| καπνιστή πέστροφα | 10 |
| καπνιστός σολωμός | 10 |
| αποξηραμένο ζαμπόν | 430 |
| παστεριωμένο λουκάνικο | 93 |
| λουκάνικο που έχει υποστεί ζύμωση | 433 |
| σάλτσα ψαριού | 105 – 741 |
| αφρώδες κρασί | 0,2 |
| ερυθρό κρασί | 6,5 |
| μπύρα | 22,2 |
| αβοκάντο | 7,6 – 23,8 |
| μπανάνες | 2,1 – 67,5 |
| ροδάκινα | 0,2 – 0,4 |
| ακτινίδια | 0,2 – 18 |
| ντομάτες | 0,1 – 7,1 |
| συμπυκνωμένο ντομάτα | 1,4 – 12 |
| ξηροί καρποί, αμύγδαλα | 0,5 – 2,2 |
| χυμοί φρούτων και λαχανικών | 17,7 – 122,3 |
| ποτά φρούτων | 1,2 – 9,5 |
| κονσερβοποιημένα μπιζέλια | 1,0 – 74,9 |
| κονσερβοποιημένα φασόλια | 0,7 – 2,2 |
| ελιές | 1,7 – 4,6 |
| λάχανο τουρσί, αγγούρια τουρσί | 20,8 – 79,6 |
| μαγιά | 38,3 – 38,9 |
Πηγές:
- Paulsen P. et al., Εκτίμηση των μέγιστων ανεκτών επιπέδων περιεκτικότητας σε τυραμίνη σε τρόφιμα στην Αυστρία, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. et al., Εμφάνιση ελεύθερων βιογενών αμινών: ισταμίνη, τυραμίνη, putrescine και cadaverine σε φρούτα και λαχανικά και τα προϊόντα τους, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. et al., Τιραμίνη σε τρόφιμα και φάρμακα αναστολέα της μονοαμινοξειδάσης: Ένα σταυροδρόμι όπου συγκλίνουν φάρμακα, διατροφή, φαρμακείο και βιομηχανία τροφίμων, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek Κ. Et αϊ., Σύνδρομα δυσανεξίας στη βιογενή αμίνη. ΙΙ. Τιραμίνη, σεροτονίνη και άλλα, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Διαβάστε περισσότερα άρθρα από αυτόν τον συντάκτη
