Αλεύρι σίτου: θρεπτικές αξίες και τύποι. Πώς να επιλέξετε ένα καλό αλεύρι σίτου;

Υπάρχουν πολλοί τύποι αλευριού σίτου: αλεύρι κέικ, αλεύρι δημητριακών, αλεύρι κόσκινου, αλεύρι ολικής αλέσεως. Δεν έχει σημασία ποιο αλεύρι χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε ψωμί, παντεσπάνι, ζυμαρικά ή πίτσα. Τα αλεύρια σίτου διαφέρουν όχι μόνο στην εμφάνιση, αλλά και στη θρεπτική αξία και τη χρήση. Αξίζει να γνωρίσετε τις ιδιότητές τους για να κάνετε μια καλή αγορά. Διαβάστε τι πρέπει να γνωρίζετε για το αλεύρι σίτου.

Το αλεύρι σίτου λαμβάνεται από αλεσμένο σιτάρι. Ωστόσο, η αναγνώριση των διαφόρων τύπων αλευριού σίτου δεν είναι τόσο εύκολη. Λεπτότερα και άσπρα αλεύρια προέρχονται κυρίως από το εσωτερικό μέρος του κόκκου, το λεγόμενο endosperm, εξ ου και το όνομά τους: αλεύρι endosperm. Στα πιο σκούρα αλεύρια (ολικής αλέσεως), εκτός από το ενδοσπέρμιο, υπάρχουν επίσης θραύσματα καλύμματος σπόρων φρούτων. Ανάλογα με το πάχος άλεσης, τα αλεύρια μπορεί να είναι λεία ή κοκκώδη. Ένα καλό αλεύρι πρέπει να έχει μια ιδιαίτερη μυρωδιά, χωρίς ξένες μυρωδιές και ελαφρώς γλυκιά γεύση. Η ευδιάκριτη γλυκιά του γεύση δείχνει ότι έχει φτιαχτεί από βλαστάνοντες σπόρους και μια ήπια γλυκιά μυρωδιά και μέλι ότι έχει μολυνθεί με παράσιτο δημητριακών. Το αλεύρι σίτου καλής ποιότητας έχει ομοιόμορφο λευκό χρώμα με κρέμα ή ανοιχτό γκρι απόχρωση. Το χονδροειδές αλεύρι είναι πιο σκούρο από το λείο αλεύρι, υγρό - πιο σκούρο από το ξηρό (η περιεκτικότητα σε νερό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15 τοις εκατό). Κομμάτια πίτουρου είναι ορατά σε αλεύρι ολικής αλέσεως. Για να βεβαιωθείτε ότι το αλεύρι δεν είναι πολύ υγρό, πιέστε μια χούφτα αλεύρι. Ξηρό - δηλαδή, όπως θα έπρεπε - αποσυντίθεται γρήγορα όταν ανοίγετε το χέρι σας, ενώ όταν είναι βρεγμένο, διατηρεί το σχήμα του. Το καλό αλεύρι είναι ευαίσθητο στο άγγιγμα, λένε οι ειδικοί ότι χτυπά ελαφρά όταν ζυμώνει.

Διαβάστε επίσης: TEFF (Αβυσσινιακή αγάπη) - ιδιότητες και εφαρμογή. Συνταγή για φλιτζάνι ψωμί Τρώτε προϊόντα ολικής αλέσεως - ψωμί, ζυμαρικά, ρύζι, πλιγούρι, δημητριακά Άλευρα και όλυρα αλεύρι - ιδιότητες, θρεπτικές αξίες

Αλεύρι σίτου: τύποι

Πριν επιλέξετε αλεύρι σίτου, μελετήστε προσεκτικά την ετικέτα. Θα πρέπει να περιέχει την εμπορική ονομασία και τον τύπο του αλευριού σίτου, το όνομα και τη διεύθυνση του παραγωγού, τη χώρα προέλευσης, την παρτίδα παραγωγής, τη διάρκεια ζωής, τις συνθήκες αποθήκευσης και τη διατροφική αξία (υποχρεωτική από τις 13 Δεκεμβρίου 2016). Η πώληση περιλαμβάνει αλεύρια που παράγονται σύμφωνα με τις εργοστασιακές προδιαγραφές, για παράδειγμα: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - χρησιμοποιούνται στο σπίτι για μαγείρεμα παρόμοια με το αλεύρι Luksusowa 550. Το αλεύρι ψωμιού 850 δίνει στο ψωμί ένα ελαφρώς πιο σκούρο χρώμα από ελαφρύ αλεύρι σίτου, λειτουργεί καλά κατά το ψήσιμο της ζύμης πίτσας. Το Ziarnista Krupczatka 500 είναι ιδανικό για κουλουράκια, ζαχαροπλαστική, κέικ στον ατμό, κέικ και πίτες με πολλά αυγά και λίπος και είναι αναντικατάστατο ως κάλυμμα για τη ζύμη.

Αυξήθηκε αλεύρι έχει επίσης εμφανιστεί στα ράφια των καταστημάτων. Περιέχει διφωσφορικό νάτριο και ανθρακικό νάτριο, επομένως δεν χρειάζεται πλέον να προσθέτετε μπέικιν πάουντερ. Είναι κατάλληλο για κέικ, μάφιν, τηγανίτες, σφουγγαράκια, πίτες, τηγανίτες, βάφλες.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ >> Πώς να φτιάξετε τηγανίτες; Η συνταγή για το τέλειο κτύπημα τηγανίτας

Τι αλεύρι να χρησιμοποιήσετε για τι; Βλέπω!

Ιταλικό αλεύρι 00

Ο μοναδικός τύπος αλεύρου σίτου είναι το πρωτότυπο ιταλικό 00. Λαμβάνεται από το κέντρο του σιταριού που καλλιεργείται στην Ιταλία. Προορίζεται για πίτσα, αλλά είναι επίσης κατάλληλο για άλλα μεσογειακά αρτοσκευάσματα (foccacia, ψωμί). Είναι ελαφρύτερο και λεπτότερο από άλλα αλεύρια, κάνοντας τη ζύμη πίτσας πολύ λεπτή και το ψωμί ελαφρύ και απαλό. Περιέχει 10 τοις εκατό πρωτεΐνη και 26 τοις εκατό γλουτένη (η υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη δίνει την ελαστικότητα της ζύμης). Ωστόσο, αυτός ο τύπος αλεύρου σίτου δεν περιέχει πολύτιμα μέταλλα και φυτικές ίνες.

Μίγματα ψωμιού από αλεύρι σίτου

Το παραδοσιακό ψωμί αποτελείται από αλεύρι, μαγιά, νερό, αλάτι και δεν χρειάζεται πρόσθετα. Πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά την ετικέτα. Όσο πιο σύντομη είναι η λίστα συστατικών, τόσο το καλύτερο. Μερικά έτοιμα μείγματα αλευριού περιέχουν ενισχυτικά (π.χ. Ε 300, δηλαδή ασκορβικό οξύ που βελτιώνει τις ιδιότητες της γλουτένης, γαλακτωματοποιητές που δίνουν απαλή υφή, ένζυμα που διασπώνουν το άμυλο, βελτιώνοντας τη ζύμωση ζύμης, αποχωρητές). Είναι καλύτερο να αναμειγνύετε τα αλεύρια σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας (μετά από μερικές δοκιμές θα λειτουργήσει τέλεια), θυμόμαστε ότι το σιτάρι, η σίκαλη και το μικτό ψωμί μπορεί να είναι σκοτεινά και ελαφριά.

Αλεύρι σίτου: εφαρμογή

Η βάση για τον προσδιορισμό του τύπου αλεύρου είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα (ανόργανα άλατα), δηλαδή αυτό που απομένει μετά την καύση του σε πολύ υψηλή θερμοκρασία (περίπου 950ºC) - σε γραμμάρια ανά 100 kg ξηρής ουσίας. Δεδομένου ότι τα ανόργανα άλατα υπάρχουν κυρίως στο κάλυμμα των κόκκων, όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα πίτουρου στο αλεύρι.

Αλεύρι σίτου: όσο πιο σκούρο είναι, τόσο πιο υγιές είναι

Η θρεπτική αξία του αλευριού σίτου εξαρτάται από την ποσότητα αλεύρου που λαμβάνεται από 100 κιλά σιτηρών. Όσο περισσότερο είναι, τόσο περισσότερο πίτουρο περιέχει, και έτσι είναι πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Το ελαφρύ αλεύρι χάνει μερικές βιταμίνες και μέταλλα κατά την παραγωγή (οι απώλειες ινών είναι δύο ή τρεις φορές). Όσο υψηλότερος είναι ο τύπος αλευριού, τόσο μικρότερα είναι τα απόβλητα. 100 g αλεύρι σίτου παρέχει 340-360 kcal. Ωστόσο, τα προϊόντα αλευριού διογκώνονται τέσσερις φορές κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μειώνοντας έτσι τις θερμίδες. Το αλεύρι ελαφρού σίτου είναι κυρίως πηγή υδατανθράκων (77 τοις εκατό), παρέχει μερικές ίνες (2,4 τοις εκατό), ασβέστιο και σίδηρο. Τα λευκά αλεύρια, που προέρχονται από το κέντρο του ενδοσπερμίου, περιέχουν περισσότερο άμυλο από τα αλεύρια ολικής αλέσεως. Το αλεύρι σίτου είναι 10-12% πρωτεΐνη. Μεταξύ των διαφόρων τύπων πρωτεϊνών, οι πιο σημαντικοί είναι εκείνοι που, όταν συνδυάζονται με νερό, σχηματίζουν γλουτένη, η οποία δίνει στη ζύμη μια τρισδιάστατη δομή (το αλεύρι σίτου έχει γλουτένη τουλάχιστον 25%, η εξαίρεση είναι το αλεύρι κέικ, όπου η περιεκτικότητα σε γλουτένη δεν πρέπει να υπερβαίνει το 18%). Η εύκαμπτη γλουτένη αυξάνει τη ζύμη και δεν θρυμματίζεται μετά το ψήσιμο. Χάρη σε αυτόν μπορούν να διαμορφωθούν ζύμες μακράς διάρκειας ζύμης (πλεξούδες πλεξούδες ή ρολά σχηματισμού). Τα υψηλότερα είδη αλεύρων (750-2000) περιέχουν περισσότερες ίνες - 5,6-8,9 τοις εκατό (ρυθμίζει τη λειτουργία των εντέρων, εμποδίζει την απορρόφηση του λίπους, δίνει αίσθημα κορεσμού, βοηθά στη δυσκοιλιότητα και τα πεπτικά προβλήματα). Είναι επίσης μια καλή πηγή βιταμινών Β, C, E και καροτίνης (προβιταμίνη Α). Περιέχουν σίδηρο, φώσφορο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και ασβέστιο. Ολόκληροι οι σπόροι είναι πιο υγιείς, αλλά είναι πιο δύσκολο να αφομοιωθούν, επομένως δεν συνιστώνται σε άτομα με ελαφρά εύπεπτη διατροφή.

Semolina - το τέλειο αλεύρι για ζυμαρικά

Το Semolina είναι ένα χοντρόκοκκο κίτρινο σκληρό αλεύρι σίτου (κουάκερ) που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ζυμαρικών άριστης ποιότητας. Είναι κατάλληλο για ψήσιμο ψωμιού, κέικ, αλμυρά σνακ, πίτσα. Περιέχει περισσότερη γλουτένη (πάνω από 30 τοις εκατό), πρωτεΐνες (13-14 τοις εκατό) και τέφρα (περίπου 0,9 τοις εκατό) από το συνηθισμένο αλεύρι σίτου, και επομένως περισσότερες φυτικές ίνες (7 τοις εκατό), μέταλλα και βιταμίνες Β: Β1 , B2, B5, B6 και φολικό οξύ. Η γλουτένη που προέρχεται από αυτήν είναι πιο ελαστική από αυτή του κανονικού σίτου. Υπάρχουν λιγότερες θερμίδες (339 kcal / 100 g) και άμυλο (71,1 g / 100 g) σε αυτό από ό, τι στο αλεύρι απλού σίτου (75,9 g / 100 g). Περιέχει λουτεΐνη, η οποία προστατεύει από τις ελεύθερες ρίζες και υποστηρίζει την όραση. Μετά το μαγείρεμα, τα ζυμαρικά σιμιγδάλι έχουν πορτοκαλί χρώμα, δεν κολλάνε μεταξύ τους, είναι σταθερά, σκληρά, εύπεπτα και διατηρούν τη θρεπτική τους αξία (λιγότερα συστατικά μεταφέρονται στο νερό κατά το μαγείρεμα).