Μαγιονέζα - ιδιότητες, θερμίδες. Ποιο να διαλέξετε; Ποιο είναι το πιο υγιεινό;

Η μαγιονέζα (σάλτσα μαγιονέζας) είναι μία από τις πιο κοινές προσθήκες στα πιάτα. Αποθηκεύστε τα ράφια κάτω από τα βάζα της μαγιονέζας. Μόνο ποιο να διαλέξετε; Ποια μαγιονέζα είναι η πιο υγιεινή; Η μαγιονέζα στο σπίτι έχει τις ίδιες ιδιότητες και διατροφική αξία με τη μαγιονέζα του καταστήματος; Πόσες θερμίδες κάνει η μαγιονέζα;

Η μαγιονέζα είναι μια παχιά σάλτσα από λάδι και κρόκους αυγού, η οποία κατάγεται από τη Γαλλία. Επί του παρόντος, μόνο λίγοι προετοιμάζουν μαγιονέζα στο σπίτι, αν και δεν είναι μια πολύ δύσκολη διαδικασία. Συχνά φτάνουμε για μαγιονέζα από ράφια καταστημάτων. Ωστόσο, η μαγιονέζα στο σπίτι και το κατάστημα έχουν διαφορετικές ιδιότητες και θρεπτική αξία, καθώς και θερμιδική αξία (θερμίδες, kcal).

Μαγιονέζα - θρεπτικές αξίες, θερμίδες

Η μαγιονέζα είναι μια γνωστή προσθήκη στα πιάτα. Η μαγιονέζα αγοράζεται έως και το 93% των Πολωνών και καταναλώνουμε έως και 51 εκατομμύρια λίτρα ετησίως, πράγμα που σημαίνει ότι ξοδεύουμε σχεδόν 600 εκατομμύρια PLN για αυτό. Η κατανάλωσή του αυξάνεται σίγουρα κατά την περίοδο των διακοπών.

Ωστόσο, αναρωτιόμαστε τι ακριβώς είναι η μαγιονέζα; Είναι πραγματικά μια σάλτσα μαγιονέζας - σάλτσα κρύου γαλακτώματος, μία από τις βασικές σάλτσες που πρέπει να γνωρίζει κάθε καλός μάγειρας. Σύμφωνα με το πολωνικό πρότυπο, η μαγιονέζα είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται με γαλακτωματοποίηση φυτικού ελαίου στην υδατική φάση παρουσία του κρόκου αυγού της κότας. Διακρίνει:

• μαγιονέζα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά - πάνω από 78,5% λίπος
• επιτραπέζια μαγιονέζα - 50,5-78,5% λίπος
• μαγιονέζα χαμηλών λιπαρών - λιγότερο από 50,5% λίπος

Οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν επίσης τους ακόλουθους όρους: μαγιονέζα σαλάτας (λεπτότερη, με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, συχνά με χειρότερη σύνθεση) και διακοσμητική μαγιονέζα, η οποία έχει σταθερότερη συνέπεια και δεν λιώνει, γεγονός που το καθιστά πιο κατάλληλο για τη διακόσμηση πιάτων.

Μια κλασική προσθήκη στην παρασκευή μαγιονέζας είναι η μουστάρδα, η οποία είναι ένας φυσικός σταθεροποιητής, ενώ ο κρόκος αυγού είναι ένας φυσικός γαλακτωματοποιητής. Μια καλή μαγιονέζα περιέχει 70-80% λίπος και 6-7% κρόκους αυγών. Εκτός από τη μουστάρδα, μπορεί να περιέχει ξύδι και ζάχαρη.

Σύμφωνα με την κλασική συνταγή, η μαγιονέζα παρασκευάζεται με ελαιόλαδο. Σήμερα, στη βιομηχανία τροφίμων, τα έλαια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μαγιονέζας είναι ελαιοκράμβη, σουσάμι, ηλίανθος, βαμβάκι, σόγια και καλαμπόκι.

Η θρεπτική αξία της μαγιονέζας εξαρτάται από τη σύνθεσή της, κυρίως από την ποσότητα λαδιού που χρησιμοποιείται. Μπορεί να υποτεθεί ότι 100 g μαγιονέζας παρέχουν κατά μέσο όρο:

• 700 kcal
• 2 g πρωτεΐνης
• 2 g υδατανθράκων
• 70 g λίπους

Συγγραφέας: Time S.A.

Μια ισορροπημένη διατροφή είναι το κλειδί για την υγεία και την καλύτερη ευεξία. Χρησιμοποιήστε το JeszCoLubisz, το καινοτόμο διαδικτυακό διατροφικό σύστημα του Οδηγού Υγείας. Επιλέξτε από χιλιάδες συνταγές για υγιεινά και νόστιμα πιάτα χρησιμοποιώντας τα οφέλη της φύσης. Απολαύστε ένα ξεχωριστά επιλεγμένο μενού, συνεχή επαφή με έναν διαιτολόγο και πολλές άλλες λειτουργίες σήμερα!

Μαγιονέζα - κατάστημα και σπίτι

Η καλή μαγιονέζα πρέπει να έχει μικρή σύνθεση και να περιέχει μόνο:

• Λάδι
• κρόκοι αυγών
• μουστάρδα
• ξύδι
• νερό
• πρόσθετα γεύσης - φυσικά μπαχαρικά

Η συντριπτική πλειονότητα των μαγιονέζων στην αγορά δεν πληροί αυτήν την απαίτηση. Ποια ανεπιθύμητα συστατικά μπορούμε να βρούμε πιο συχνά σε αυτά;

• ασβέστιο δινάτριο EDTA (E385) - δεσμεύει έντονα τα μέταλλα, μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές διαταραχές του μεταβολισμού. Τα παιδιά κάτω των 2 ετών δεν πρέπει να το τρώνε. Χρησιμοποιείται ως φάρμακο για δηλητηρίαση με βαρέα μέταλλα. Χρησιμοποιείται ως αντιοξειδωτικό που παρατείνει τη διάρκεια ζωής της μαγιονέζας
• τροποποιημένο άμυλο (E 1404-1452) - το τροποποιημένο άμυλο δεν προέρχεται από γενετικά τροποποιημένα φυτά, αλλά η δομή του υπόκειται σε φυσικές και χημικές τροποποιήσεις, χάρη στις οποίες έχει γαλακτωματοποιητικές, παχυντικές και σταθεροποιητικές ιδιότητες. Στη μαγιονέζα, προστίθεται για να καλύψει πολύ λίγο λάδι ή κρόκους αυγού
• καροτένια (E 160a) - τα καροτένια δεν είναι επιβλαβή για την υγεία. Είναι ακριβώς το αντίθετο, διότι είναι συστατικά της βιταμίνης Α. Ωστόσο, δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι αν είναι φυσικές ή συνθετικά ληφθείσες καροτίνες. Στη μαγιονέζα, επεκτείνουν τη διάρκεια ζωής τους και προσθέτουν χρώμα όταν η ποσότητα των κρόκων των αυγών είναι πολύ μικρή
• κιτρικό οξύ (E 330) - ρυθμιστής οξύτητας. Εμφανίζεται φυσικά, π.χ. σε εσπεριδοειδή, αλλά το συνθετικό οξύ χρησιμοποιείται σε τρόφιμα. Θεωρείται ασφαλές
• κόμμι γκουάρ (Ε 412) και κόμμι ξανθάνης (Ε 415) - σταθεροποιητικοί και πυκνωτικοί παράγοντες των οποίων στόχος είναι η διατήρηση της κατάλληλης δομής της μαγιονέζας χρησιμοποιώντας πολύ μικρές ποσότητες των ειδικών συστατικών της
• σορβικό κάλιο (E 202), βενζοϊκό νάτριο (E 211) - συντηρητικά, χρειάζονται σε μαγιονέζα που περιέχει πάρα πολύ νερό
• αυγά σε σκόνη - θεωρητικά δεν είναι επιβλαβές προϊόν, αλλά μεταποιημένο - παστεριωμένο, αποξηραμένο και αλεσμένο. Είναι μακριά από τα φυσικά αυγά

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

• Χρένο - θεραπευτικές ιδιότητες. Συνταγή για βάμμα σιροπιού και χρένου
• Χούμους ή χούμους; Ιδιότητες και θρεπτικές αξίες του χούμους
• Κέτσαπ: σπιτικό το καλύτερο. Συνταγή για σπιτικό κέτσαπ

Η μαγιονέζα μπορεί να περιέχει γλουτένη. Επομένως, τα άτομα που δεν μπορούν να καταναλώσουν αυτήν τη γλουτένη πρέπει να διαβάσουν προσεκτικά τις ετικέτες.

Διαιτητικά υποκατάστατα για μαγιονέζα

Για να μειώσετε τις θερμίδες, σε πολλές περιπτώσεις αρκεί να αντικαταστήσετε τη μαγιονέζα με φυσικό γιαούρτι. Θα λειτουργήσει καλά σε σαλάτες και σάλτσες, π.χ. σκόρδο, χρένο ή ταρτάρ. Για πιο παχιά συνέπεια, χρησιμοποιήστε το ελληνικό γιαούρτι ως βάση.

Μια εξαιρετική διατροφική γεύση από τη μαγιονέζα είναι η σάλτσα μαγιονέζας - απλώς ανακατέψτε το τυρί cottage με μουστάρδα και αυγό (βράστε το αυγό έως ότου ο κρόκος δεν στεγνώσει).

Κόψτε ζεστό αυγό, ανακατέψτε με τυρί cottage και μουστάρδα. Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Η μαγιονέζα προστίθεται σε μερικά κέικ, όπως το κέικ, για να τα κάνει πιο χνουδωτά και λιγότερο ξηρά. Το ίδιο αποτέλεσμα, με πολύ λιγότερες θερμίδες, θα επιτευχθεί προσθέτοντας μισό μήλο, λεπτό κομμένο σε μικρούς κύβους.

Πώς να σώσετε τη μαγιονέζα που παρασκευάζεται; Σε ένα καθαρό μπολ, ανακατέψτε τον κρόκο με ένα κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα χρησιμοποιώντας ένα σύρμα ή ένα μπλέντερ. Προσθέστε αργά το λάδι σε μια λεπτή ροή (2-4 κουταλιές της σούπας), ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις ληφθεί ένα γαλάκτωμα, προσθέστε αργά τη στρωμένη μαγιονέζα ενώ ανακατεύετε.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: Μαγιονέζα Vegan. Συνταγές για μαγιονέζα από πατάτες, φασόλια και ρύζι

Υπάρχουν πολλές θεωρίες ως προς την προέλευση της μαγιονέζας, αλλά είναι σχεδόν αδύνατο να πούμε με βεβαιότητα πού επινοήθηκε. Η πιο δημοφιλής ιστορία σχετικά με την προέλευση της μαγιονέζας σχετίζεται με τη Μάχη του Λιμανιού Mahon στη Μενόρκα το 1756. Μετά τον θρίαμβο των δυνάμεων με επικεφαλής τον Πρίγκιπα Ρηκελιέ, ο μάγειρας του ήθελε να ετοιμάσει την «νικηφόρα σάλτσα», αλλά αντιμετώπισε έλλειψη κρέμας.

Αλλά είχε αρκετό λάδι και αυγά για να ετοιμάσει μια σάλτσα και το ονόμασε «μαόνι» από το σημείο παραγωγής του. Μια άλλη εκδοχή δείχνει ότι ο μάγειρας έμαθε τη συνταγή για μαγιονέζα από τους ντόπιους. Άλλες θεωρίες λένε ότι το όνομα "μαγιονέζα" προέρχεται από τη γαλλική πόλη Bayonne, ή από τη λέξη "τρόποι", που σημαίνει "ανάμειξη" στα γαλλικά. Οι ιστορικοί της μαγειρικής υποστηρίζουν αν οι Ισπανοί ή οι Γάλλοι εφευρέθηκαν μαγιονέζα, αλλά δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ήταν οι Γάλλοι που διαδόθηκαν τη χρήση του.

Η βιομηχανική παραγωγή μαγιονέζας ξεκίνησε στις αρχές του 20ού αιώνα στις Ηνωμένες Πολιτείες με τη γνωστή μάρκα Hellmann. Στην Πολωνία, η πρώτη μαγιονέζα που παρήχθη σε μεγάλη κλίμακα ήταν η μαγιονέζα Kielecki, που παρήχθη από το 1959 στην Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". Η συνταγή της αναπτύχθηκε από τον Zbigniew Zamojski και το επί του παρόντος δεσμευτικό πολωνικό πρότυπο βασίζεται σε αυτό, το οποίο χαρακτηρίζει τις ιδιότητες της μαγιονέζας.

Προσέξτε την ασφάλειά σας και ελέγξτε πριν φύγετε από το σπίτι!

• Πώς να ψωνίσετε σωστά κατά τη διάρκεια πανδημίας;
• Πώς μπορείτε να αποφύγετε να πιάσετε τον κοραναϊό έξω από το σπίτι σας;
• Λοίμωξη από κοροναϊό χωρίς συμπτώματα - πώς να αποφύγετε;
• Πώς να φτιάξετε μια προστατευτική μάσκα;

Πηγές:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2.http: //www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. et al., Η επίδραση της προσθήκης μαλτοδεξτρινών στις φυσικοχημικές και αισθητηριακές ιδιότητες των σάλτσων μαγιονέζας χρένου, σε: Ο ρόλος των τεχνολογικών διαδικασιών στη διαμόρφωση της ποιότητας των τροφίμων, Κρακοβία, 2016
4.http: //www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5.http: //www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7.http: //czytamyetykiety.pl/