Πηγαίνουμε στο κατάστημα και εκεί τα ράφια είναι γεμάτα τυριά. Λευκό, κίτρινο, λιωμένο, με και χωρίς τρύπες, κατά βάρος και σε βολική συσκευασία. Είναι με βότανα, σκόρδο, πιπεριές, ακόμη και με σολομό ή ζαμπόν ... Αλλά προσέξτε! Οι ειδικοί ανησυχούν ότι πολλά από αυτά τα προϊόντα προσποιούνται ότι είναι τυρί. Τι πρέπει να λάβετε υπόψη όταν επιλέγετε ένα καλό τυρί και όχι ένα ψεύτικο;
Δεν είναι κάθε προϊόν που μοιάζει με τυρί τυρί
Για να παράγετε 1 κιλό λευκό τυρί, χρειάζεστε 2-4 λίτρα γάλακτος και κίτρινο - έως και 10-12 λίτρα. Ωστόσο, σήμερα, στην αναζήτηση του κέρδους, οι παραγωγοί αντικαθιστούν εν μέρει το γάλα με φθηνότερα πληρωτικά, προσθέτουν βελτιωτικά τυριών, βαφές και συντηρητικά στο τυρί.
- Συντηρητικά, βαφές, βελτιωτικά - περιορίστε τα χημικά πρόσθετα στα τρόφιμα
Ως αποτέλεσμα, κάτι που υποτίθεται ότι είναι τυρί μυρίζει σαν λάδι, σπάει, θρυμματίζεται, κολλάει στο μαχαίρι.Τα λευκά τυριά είναι όξινα, στάζουν νερό, τα κίτρινα τυριά έχουν ελαστική υφή και ομοιόμορφη γεύση. Τέτοια ψευδο-τυριά μοιάζουν με τυρί, έχουν τυπική συσκευασία για τυριά και βρίσκονται στο ράφι δίπλα τους, οπότε είναι εύκολο να μπερδευτείτε.
Τυρί ή τυροειδές προϊόν;
Το όνομα "τυρί" προστατεύεται. Η Ευρωπαϊκή Ένωση επιτρέπει τη χρήση της μόνο για 100% προϊόντα. από γάλα. Οποιαδήποτε τροφή που περιέχει φυτικό λίπος ή άλλα υποκατάστατα γάλακτος δεν πρέπει να ονομάζεται τυρί.
Η χρήση του όρου "τυρί διατροφής" για ένα προϊόν στο οποίο έχει προστεθεί λάδι είναι επίσης παράνομη. Ένα προϊόν που δεν είναι τυρί πρέπει να επισημαίνεται σαφώς ως τυρί έτσι ώστε να μην υπάρχει αμφιβολία ως προς το αν αγοράζετε τυρί ή ένα πλαστό.
Εν τω μεταξύ, οι κατασκευαστές προσπαθούν να παρακάμψουν τους κανόνες. Περιγράφουν τα προϊόντα τους ως «επεξεργασμένους κύβους», «φέτες τυριού».
Χρησιμοποιούν το όνομα που σχετίζεται με κίτρινα τυριά: gouda, edam, sea (χωρίς τη λέξη "τυρί") ή συμπληρώνουν το όνομα με τυπικές πληροφορίες για τυριά, π.χ. "ωρίμανση κίτρινης πυτιάς", παραλείποντας τη λέξη "τυρί". Ένα κοινό πλεονέκτημα μάρκετινγκ είναι η χρήση του όρου «τυρί γκούντα». Αλλά δεν είναι το ίδιο με το τυρί γκούντα.
Πώς να φτιάξετε τυρί; Το καλό γάλα είναι αρκετό
Το τυρί cottage παρασκευάζεται από θερμαινόμενο ξινό γάλα, στραγγίζοντας το τυρόγαλα. Σε βιομηχανική κλίμακα, λευκά τυριά παράγονται από παστεριωμένο αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, οξινίζονται με βακτήρια γαλακτικού οξέος, ορό γάλακτος και κρέμα γάλακτος.
Τα όξινα τυριά, που ονομάζονται κουάρκ ή τυρί cottage, ποικίλλουν σε σχήμα (ζάρια, σφήνα) και περιεκτικότητα σε λιπαρά (κρέμα, πλήρες λίπος, λιπαρά, ημι-λιπαρά, άπαχο). Ανάλογα με τη διαδικασία παραγωγής, έχουμε κοκκώδες, ομογενοποιημένο τυρί και τυρί cottage.
Τα καλά κίτρινα τυριά παρασκευάζονται από φρέσκο γάλα. Μετά την αποξήρανση και την επαναπλήρωση του ορού γάλακτος, δηλαδή με ένα πεπτικό ένζυμο από το πάγκρεας νεαρών μόσχων (χρησιμοποιείται συνθετική πυτιά στη βιομηχανική παραγωγή), το στάρπη ωριμάζει. Η αναερόβια ζύμωση προκαλείται από βακτηριακά στελέχη και η αερόβια ζύμωση προκαλείται από καλούπια.
Αφού διαμορφωθούν σε τεμάχια, τα τυριά ωριμάζουν σε σταθερή θερμοκρασία και υγρασία για αρκετές ημέρες έως αρκετά χρόνια. Τα ωριμάζοντα τυριά μπορούν να χωριστούν σε διαφορετικούς τύπους - Ελβετικά τυριά με τρύπες και Ολλανδικά τυριά χωρίς τρύπες, σκληρά και μαλακά με ανάπτυξη μούχλας (brie, camembert) και με την υπερανάπτυξή του (roquefort), λιπαρά και ημι-λιπαρά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:
- ΤΥΡΙ: κίτρινο, κατσικίσιο, πρόβατο, μπλε τυρί
- PARMEZAN - θρεπτικές αξίες και εφαρμογή
- Τύποι και τύποι τυριών
Πρόσθετα συστατικά σε τυριά
Σήμερα τα περισσότερα τυριά παρασκευάζονται με σύγχρονες μεθόδους, γρήγορα, χωρίς παραδοσιακές συνταγές και σημαντικά στάδια παραγωγής.
Πολλά τυριά περιέχουν διάφορα πυκνωτικά: πρωτεΐνες γάλακτος, ορό γάλακτος, γάλα σε σκόνη, τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού και άμυλο σόγιας, τα αποτελέσματα των οποίων στο σώμα δεν έχουν ακόμη κατανοηθεί πλήρως, οπότε προσέξτε.
Μερικά τυριά περιέχουν πάνω από 90 τοις εκατό. φυτικό λίπος. Οι γαλακτωματοποιητές χρησιμοποιούνται στα τυριά για να δώσουν στα προϊόντα μια ομοιόμορφη, λεία δομή.
Η περίσσεια E 450 μπορεί να βλάψει τα νεφρά και να διαταράξει την απορρόφηση του ασβεστίου, τα E 452 και E 339 είναι ασφαλή, αλλά τα χημικά πρόσθετα συσσωρεύονται στο σώμα και ποτέ δεν ξέρετε πώς θα λειτουργήσουν με τα χρόνια.
- Annato στο τυρί - είναι επιβλαβές αυτό το χρώμα; Η επίδραση του annatto στην υγεία
Ρυθμιστές οξύτητας, ενίσχυση της γεύσης και του αρώματος: Ε 330 (κιτρικό οξύ), Ε 331 (κιτρικά νάτριο), ακίνδυνο σε μικρές δόσεις, σε άτομα υπερευαίσθητα στο γλουταμινικό νάτριο μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα αλλεργίας και να επηρεάσει την απορρόφηση ορισμένων φαρμάκων, αλλάζοντας τη δράση τους.
Το E 575 (που σχηματίζεται κατά την οξείδωση της γλυκόζης) μπορεί να προέλθει από γενετικά τροποποιημένα φυτά και να προκαλέσει διάρροια.
Τα συντηρητικά προστίθενται επίσης στα τυριά, τα οποία διατηρούν το χρώμα και επεκτείνουν τη φρεσκάδα του τυροπήγματος για αρκετούς μήνες. Για παράδειγμα, τα Ε 252 (νιτρικό κάλιο), Ε 251 (νιτρικό νάτριο), Ε 1105 (λυσοζύμη) μπορεί να είναι αλλεργικά και δεν συνιστώνται για παιδιά.
Τα ομογενοποιημένα και λιωμένα τυριά ξεπλένονται με άζωτο. Πολλές χημικές ουσίες βρίσκονται στο αρωματισμένο τυρί: βαφές, αρώματα, συντηρητικά.
Τα επιδόρπια για τα τυριά των παιδιών πρέπει να εγείρουν υποψίες. Περιέχουν πολλές χημικές ουσίες, ζάχαρη, παγωμένα μπιζέλια, καραμέλα. Συχνά, η σακχαρόζη αντικαθίσταται με σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης, η οποία προκαλεί μεγαλύτερη μεταβολική διαταραχή από την κανονική ζάχαρη.
Τα τυριά με ασπαρτάμη (Ε 951) δεν συνιστώνται για παιδιά και έγκυες (μπορεί να προκαλέσει διάρροια και πονοκεφάλους).
Συμβουλές για το πώς να αγοράσετε καλό τυρί
Όταν αγοράζετε τυρί, ξεκινήστε με τη μελέτη της ετικέτας. Δώστε προσοχή στο όνομα, βεβαιωθείτε ότι εμφανίζεται η λέξη "τυρί". Ελέγξτε τη σύνθεση του προϊόντος. Επιλέξτε τυριά με χαμηλή περιεκτικότητα σε συστατικά. Στην ιδανική περίπτωση θα πρέπει να υπάρχουν μόνο γάλα, πυτιά, βακτήρια γαλακτικού οξέος και αλάτι.
Η μακρά απογραφή δείχνει ότι το τυρί απέχει πολύ από το φυσικό. Εάν αγοράζετε τυρί κατά βάρος, ρωτήστε τον πωλητή σχετικά με τα συστατικά - είναι υποχρεωμένος να σας παράσχει μια συλλογική ετικέτα συσκευασίας. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στην ποιότητα των αποβουτυρωμένων κίτρινων τυριών.
Φυτικό λίπος προστίθεται στα περισσότερα από αυτά, το οποίο αλλάζει εντελώς τη γεύση και την υφή του τυριού. Επιλέξτε προϊόντα με το σήμα έλλειψης με τον 8ψήφιο αριθμό αναγνώρισης του γαλακτοκομικού σήματος, το σήμα PL και EC - αποδεικνύει ότι το προϊόν προέρχεται από γαλακτοκομείο που υπόκειται στον έλεγχο από την Κτηνιατρική Επιθεώρηση.
Ελέγξτε την ημερομηνία λήξης στη συσκευασία - ένα ύποπτο μήκος σημαίνει ότι το τυρί είναι γεμάτο με συντηρητικά. Ένα χαρακτηριστικό των τυροκομμένων τυριών είναι η αστάθεια τους, ανεξάρτητα από το αν είναι ερμητικά συσκευασμένα ή όχι.
Το μη συσκευασμένο λευκό τυρί παραμένει φρέσκο για 2 ημέρες, τυρί cottage και ομογενοποιημένο τυρί - για μια ημέρα. Το λευκό τυρί καλής ποιότητας είναι μεσαίας πίεσης, λείο και ελαφρώς ξινό όταν κόβεται.
Το κίτρινο τυρί δεν πρέπει να θρυμματιστεί και να τεμαχιστεί - κολλήσει μαζί. Ένας δείκτης καλών τυριών είναι η εμφάνιση και η θέση των οπών. Στα σκληρά τυριά είναι ωοειδή ή επιμήκη, τακτοποιημένα τακτικά και όχι πολύ πυκνά.
Μόνο μεμονωμένα μάτια επιτρέπονται σε μαλακά τυριά. Τα καλύτερα κίτρινα τυριά παράγονται με τη μορφή κυλινδρικών επικαλυμμένων με κερί, όχι μπλοκ τυλιγμένων σε αλουμινόχαρτο.
Το χρώμα του τυριού εξαρτάται από την ποικιλία - έντονο κίτρινο δείχνει την προσθήκη χρωστικών. Είναι καλύτερα να αγοράζετε τυριά κατά βάρος, επειδή τα κομμένα, που πωλούνται σε συσκευασίες ανοιχτού τύπου, συνήθως περιέχουν περισσότερα συντηρητικά και στεγνώνουν γρηγορότερα. Το κίτρινο τυρί πρέπει να κοστίζει τουλάχιστον 20-25 PLN / kg.
Τα καλά επεξεργασμένα τυριά είναι λιωμένα κίτρινα σκληρά και μαλακά τυριά με την προσθήκη άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων. Υπάρχουν πολλά από τα πλαστά τους που πωλούνται - έχουν λίγο γάλα, πολύ νερό (συχνά πρώτα στον κατάλογο των συστατικών), πληρωτικά, συντηρητικά, βαφές και πηκτικά.
Θερμιδική αξία των τυριών
Τα μπλε, κίτρινα και λιωμένα τυριά είναι πιο θερμιδικά από το λευκό (άπαχο λευκό - 99 kcal, λίπος - 175 kcal, λιωμένο - 300 kcal, gouda - 316 kcal, camembert - 290 kcal σε 100 g).
μηνιαία "Zdrowie"
