Γλουτένη - είναι υγιές ή επιβλαβές; Πού είναι η γλουτένη

Γλουτένη - τι είναι αυτό; Είναι η γλουτένη υγιής ή επιβλαβής; Η γλουτένη είναι ένα μείγμα των πρωτεϊνών γλουτεΐνης και προλαμινών που βρίσκονται στο σιτάρι, τη σίκαλη, το κριθάρι και τη βρώμη. Η αποφυγή της γλουτένης έχει γίνει μόδα τα τελευταία χρόνια, αλλά και αναγκαιότητα για πολλούς ανθρώπους.Η γλουτένη πιστεύεται ότι είναι ο ένοχος πολλών μη ειδικών προβλημάτων υγείας που προκύπτουν από υπερευαισθησία σε αυτό το συστατικό τροφής. Ελέγξτε ποιες ασθένειες προκαλούνται από γλουτένη και σε ποια προϊόντα εμφανίζεται.

Η γλουτένη είναι ένα μείγμα φυτικών πρωτεϊνών που βρίσκονται στο ενδοσπερμά των δημητριακών - σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι και βρώμη. Αποτελείται από γλουτένη και προλαμίνες: γλιαδίνη σε σιτάρι, σελίνη σε σίκαλη, ορδένιο σε κριθάρι και αβενίνη σε βρώμη. Είναι η γλουτένη υγιής ή επιβλαβής; Η αποφυγή της γλουτένης έχει γίνει μόδα τα τελευταία χρόνια, αλλά και αναγκαιότητα για πολλούς ανθρώπους. Η γλουτένη πιστεύεται ότι είναι ο ένοχος πολλών μη ειδικών προβλημάτων υγείας που προκύπτουν από υπερευαισθησία σε αυτό το συστατικό τροφής.

Πίνακας περιεχομένων:

1. Τι είναι η γλουτένη;
2. Είναι η γλουτένη υγιής ή επιβλαβής;
3. Γλουτένη και κοιλιοκάκη
4. Η νόσος της γλουτένης και του Duhring
5. Αλλεργία στη γλουτένη
6. Υπερευαισθησία στη γλουτένη
7. Γλουτένη - όπου εμφανίζεται

Γλουτένη - τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη σχηματίζεται από γλουτένη και προλαμίνη όταν ζυμώνουμε τη ζύμη από αλεύρι και νερό. Η γλουτένη στη συνέχεια παίρνει τη μορφή ενός ελαστικού συμπλόκου υπεύθυνου για τις ιδιότητες των προϊόντων που εκτιμώνται στο ψήσιμο, δηλ. Ευελιξία και σταθερότητα. Τα δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη χρησιμοποιούνται εύκολα στη βιομηχανία ψησίματος λόγω της πολύ μεγαλύτερης τεχνολογικής καταλληλότητάς τους από τα δημητριακά με μικρή ποσότητα γλουτένης. Το ψωμί από αλεύρια αυτών των δημητριακών είναι πιο ελαστικό, ελαφρύτερο και λιγότερο συμπαγές. Μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες, η γλουτένη μπορούσε να βρεθεί μόνο στα δημητριακά και στα προϊόντα τους. Προς το παρόν, προστίθεται σε μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων διατροφής, όπως αλλαντικά, μπαχαρικά και πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα. Αυτό και το γεγονός ότι τα δημητριακά τροποποιούνται γενετικά για να αυξήσουν την περιεκτικότητά τους σε γλουτένη σημαίνει ότι η κατανάλωση αυτής της πρωτεΐνης είναι πολύ υψηλότερη από ό, τι πριν από μερικές δεκάδες χρόνια.

Γλουτένη - είναι υγιές ή επιβλαβές;

Το πρόβλημα της δυνητικά επικίνδυνης για την υγεία γλουτένης ξεκίνησε πριν από περίπου 50 χρόνια, όταν ξεκίνησαν οι εργασίες για το γενετικά τροποποιημένο σιτάρι. Η υβριδοποίηση, επειδή χρησιμοποιήθηκε αυτός ο τύπος τροποποίησης, αποσκοπούσε στη δημιουργία ποικιλίας σιταριού με υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη, και έτσι - με καλύτερες ιδιότητες σιτηρών για αρτοποιούς και καλλιεργητές. Οι αρχαίες ποικιλίες σίτου, einkorn και emmer, έχουν μικρότερο γονιδίωμα, λιγότερα χρωμοσώματα και κωδικοποιούν λιγότερες πρωτεΐνες γλουτένης. Μαλακό σιτάρι (Triticum aestivum) περιέχει το μεγαλύτερο γονιδίωμα, συμπεριλαμβανομένου του λεγόμενου το γονιδίωμα D, το οποίο είναι υπεύθυνο για τις μαγειρικές ιδιότητες του αλευριού και σε ποια περιοχή έγιναν συχνότερα γενετικές τροποποιήσεις. Το γονιδίωμα D κωδικοποιεί τις ιδιότητες των πρωτεϊνών γλουτένης που ταυτίζονται με το αυξανόμενο πρόβλημα της αλλεργίας και της δυσανεξίας στη γλουτένη. Η μισαλλοδοξία θεωρείται ως μια νέα επιδημία του 21ου αιώνα. Επιπλέον, η γλουτένη συνδέεται με πολλές άλλες ιατρικές παθήσεις: κοιλιοκάκη και νόσος του Duhring. Η γλουτένη είναι επίσης δυνητικά επιβλαβής για άτομα που δεν έχουν προβλήματα με την ανοχή της.

Γλουτένη και κοιλιοκάκη

Η κοιλιοκάκη, επίσης γνωστή ως κοιλιοκάκη, είναι μια γενετικά καθορισμένη ευαισθησία στη γλουτένη. Σε αντίθεση με το όνομά του, μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα υγείας σε όλο το σώμα, όχι μόνο στο πεπτικό σύστημα. Πρόκειται για μια αυτοάνοση ασθένεια στην οποία οι εντερικές βλάβες είναι εξασθενημένες (και εάν αφεθούν χωρίς θεραπεία), και έτσι η απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών διαταράσσεται σοβαρά. Μέχρι πρόσφατα, η κοιλιοκάκη θεωρήθηκε μια ασθένεια που επηρέαζε μόνο τα παιδιά. Επί του παρόντος, διαγιγνώσκεται όλο και συχνότερα σε ενήλικες που δεν είχαν ακόμη συμπτώματα. Η κοιλιοκάκη εμφανίζεται σε 1 τοις εκατό. Ευρωπαίοι, πιο συχνά στις γυναίκες παρά στους άνδρες. Είναι ενδιαφέρον ότι αυτή η ασθένεια ουσιαστικά δεν εντοπίζεται στους κατοίκους της Αφρικής, της Κίνας και της Ιαπωνίας λόγω της χαμηλής κατανάλωσης προϊόντων που περιέχουν γλουτένη. Τα κλασικά συμπτώματα της κοιλιοκάκης είναι διάρροια ή δυσκοιλιότητα, βραχύ ανάστημα, απώλεια βάρους, διευρυμένη κοιλιακή περιφέρεια και αναιμία. Συχνά αφορούν τα παιδιά. Οι ενήλικες συνήθως έχουν άτυπα συμπτώματα, όπως μικρά γαστρικά προβλήματα, κοιλιακό άλγος, στοματίτιδα, αναιμία, συναισθηματικές διαταραχές. Η κύρια θεραπεία για την κοιλιοκάκη είναι να ακολουθεί μια αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη.

Η νόσος της γλουτένης και του Duhring

Η νόσος του Duhring είναι μια μορφή δυσανεξίας στη γλουτένη που εκδηλώνεται κυρίως από εκρήξεις του δέρματος και φαγούρα, και σε μικρότερο βαθμό από εντερικές διαταραχές. Ονομάζεται δερματική εκδήλωση κοιλιοκάκης. Αυτή η ασθένεια δείχνει ανοσολογικές διαταραχές στο δέρμα. Η θεραπεία του βασίζεται σε δίαιτα χωρίς γλουτένη και σουλφόνες για την ανακούφιση των συμπτωμάτων του δέρματος.

Αλλεργία στη γλουτένη

Η γλουτένη είναι ένα από τα πιο κοινά αλλεργιογόνα τροφίμων. Ακόμα και 25 τοις εκατό. οι αλλεργικοί άνθρωποι μπορεί να έχουν συμπτώματα αλλεργίας στη γλουτένη και στην πραγματικότητα να υπάρχει γλιαδίνη στο σιτάρι. Στην περίπτωση αλλεργιών, η αντίδραση του σώματος είναι άμεση, εκδηλώνεται από αναπνευστικά προβλήματα, δερματικές βλάβες ή άλλες αλλαγές, συμπεριλαμβανομένου του αναφυλακτικού σοκ.

Υπερευαισθησία στη γλουτένη

Η ευαισθησία στη γλουτένη δεν είναι κοιλιοκάκη και όχι αλλεργία, αλλά ένας άλλος τύπος ανώμαλης ανοσοαπόκρισης στο σώμα στις πρωτεΐνες γλουτένης που προέρχονται από δημητριακά. Το 2011, οι επιστήμονες επιβεβαίωσαν την ύπαρξη μιας ασθένειας που ονομάζεται ευαισθησία στη γλουτένη και υπολόγισαν ότι επηρεάζει λίγο τοις εκατό του πληθυσμού και δεν έχει γενετική βάση. Η ασθένεια εμφανίζεται κυρίως σε ενήλικες και τα συμπτώματά της περιλαμβάνουν φούσκωμα, διάρροια, κοιλιακό άλγος, ομίχλη του εγκεφάλου, μεταβολές της διάθεσης, χρόνια κόπωση, πονοκεφάλους, πόνους στις αρθρώσεις και τους μυς. Τα συμπτώματα ξεκινούν αρκετές ώρες έως μέρες μετά την κατανάλωση γλουτένης. Επομένως, αντιμετωπίζουμε μια καθυστερημένη απόκριση του σώματος και μια απόκριση με αντισώματα IgG, όχι IgE, όπως συμβαίνει στην αλλεργία στη γλουτένη. Η ευαισθησία στη γλουτένη συχνά δεν γίνεται διάγνωση ως σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου ή άλλες ψυχοσωματικές διαταραχές του εντέρου. Μπορεί επίσης να σχετίζεται με ψυχικές διαταραχές και αυτισμό. Η μέθοδος αντιμετώπισης της υπερευαισθησίας είναι να ακολουθήσετε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Σε αντίθεση με την κοιλιοκάκη, όπου η διατροφή πρέπει να ακολουθείται για όλη τη ζωή, η υπερευαισθησία μπορεί να αρκεί για να αποκλείσει προσωρινά τη γλουτένη από το μενού.

Σύμφωνα με τον ορισμό της υπερευαισθησίας στη γλουτένη, αυτές είναι οι περιπτώσεις δυσανεξίας στη γλουτένη, στις οποίες, βάσει διαγνωστικών δοκιμών, κοιλιοκάκη (αρνητικό αποτέλεσμα αντισωμάτων) και αλλεργία στο σιτάρι (χωρίς αυξημένο επίπεδο IgE) και αλλεργία στο σιτάρι (χωρίς αυξημένα επίπεδα IgE) αποκλείστηκαν και στις οποίες δεν υπήρχε πρακτικά ατροφία των εντερικών λαχνών, αλλά εξακολουθεί να υπάρχει πρόσληψη τροφής. η γλουτένη (καλύτερα αποδεδειγμένη κατά την πρόκληση) προκαλεί ανεπιθύμητα συμπτώματα στον ασθενή.

Συμπτώματα ευαισθησίας στη γλουτένη:

Πόνος στο στομάχι	68 τοις εκατό θήκες
Εκζεμα	40 τοις εκατό
Πονοκέφαλοι	35 τοις εκατό
Ένα αίσθημα συνεχούς κόπωσης	35 τοις εκατό
Νιωθω μπερδεμενος	34 τοις εκατό
Διάρροια	33 τοις εκατό
Φούσκωμα	25 τοις εκατό
Δυσκοιλιότητα	20 τοις εκατό
Αναιμία	20 τοις εκατό
Μούδιασμα και πόνος στα άκρα	20 τοις εκατό
Αδυναμία, λιποθυμία	20 τοις εκατό
Αίσθημα καύσου στον οισοφάγο	15 τοις εκατό
Ναυτία και έμετος	15 τοις εκατό
Ένα αίσθημα πιτσίλισμα στο έντερο	10 τοις εκατό
Φλεγμονή της γλώσσας	10 τοις εκατό

Διαβάστε επίσης: Διατροφή χωρίς γλουτένη - υγιεινή ή επιβλαβής; Διατροφή χωρίς γλουτένη και σπορ: η απόσυρση της γλουτένης βελτιώνει την αθλητική απόδοση; Δίαιτα χωρίς σιτάρι του Δρ. Davis, δηλ. Δίαιτα χωρίς γλουτένη για αδυνάτισμα Συνιστούμε

Συγγραφέας: Time S.A.

Μια ξεχωριστά επιλεγμένη δίαιτα θα σας επιτρέψει να απομακρύνετε εύκολα τη γλουτένη από το μενού και ταυτόχρονα να τρώτε υγιεινά, νόστιμα και χωρίς θυσία. Επωφεληθείτε από το JeszCoLisz, ένα καινοτόμο διαδικτυακό διατροφικό σύστημα από τον Οδηγό Υγείας και φροντίστε την υγεία και την ευημερία σας. Απολαύστε ένα τέλεια επιλεγμένο μενού και τη συνεχή υποστήριξη ενός διαιτολόγου σήμερα

Μάθετε περισσότερα

Γλουτένη - τι είναι αυτό; Είναι η γλουτένη υγιής ή επιβλαβής;

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε τρόφιμα από σιτάρι, σίκαλη, βρώμη και κριθάρι. Δυστυχώς, τα τελευταία χρόνια υπάρχουν όλο και περισσότεροι άνθρωποι που έχουν προβλήματα στην πέψη της γλουτένης. Πώς εκδηλώνεται η δυσανεξία στη γλουτένη; Ακούστε τον ειδικό μας - διαιτολόγο Agnieszka Piskała.

Γλουτένη στη διατροφή

Αναπτύσσουμε τον ιστότοπό μας προβάλλοντας διαφημίσεις.

Με τον αποκλεισμό διαφημίσεων, δεν μας επιτρέπετε να δημιουργήσουμε πολύτιμο περιεχόμενο.

Απενεργοποιήστε το AdBlock και ανανεώστε τη σελίδα.

Γλουτένη - πού βρίσκεται;

Θεωρητικά, η γλουτένη πρέπει να βρίσκεται μόνο σε κόκκους γλουτένης και προϊόντα με την προσθήκη τους. Στην πράξη, προστίθεται σε πολλά προϊόντα. Όσο περισσότερο επεξεργάζεται το φαγητό, τόσο πιθανότερο είναι να έχει γλουτένη σε αυτό. Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη, τα οποία πρέπει να αποφεύγουν ακόμη και ελάχιστες ποσότητες γλουτένης για λόγους υγείας, μπορούν να είναι σίγουροι ότι το προϊόν δεν περιέχει γλουτένη μόνο όταν φέρει το σύμβολο του σταυρωμένου αυτιού.

Η παρουσία γλουτένης σε τρόφιμα

Ομάδα προϊόντα	Χωρίς γλουτένη	Αυτοί μπορούν περιέχω γλουτένη	Γλουτένη
Προϊόντα δημητριακό	φυσικά δημητριακά χωρίς γλουτένη: ρύζι, καλαμπόκι, φαγόπυρο, κεχρί, αμάρανθος, κινόα πλιγούρια, δημητριακά και αλεύρια αυτών των δημητριακών άμυλο καλαμποκιού άμυλο πατάτας αλεύρι ταπιόκας ψωμί και ζυμαρικά με αλεύρια χωρίς γλουτένη πατατάκια καλαμποκιού νιφάδες καλαμποκιού βάφλες ρυζιού	Όλα τα δημητριακά είναι χωρίς γλουτένη και τα παρασκευάσματα μπορεί να περιέχουν μικρές ποσότητες γλουτένης, εάν κατασκευάζονται σε εργοστάσια επεξεργασία κόκκων γλουτένης. Προϊόντα δημητριακών χωρίς γλουτένη δεν σημειώνεται με το σύμβολο σταυρωμένο αυτί.	σιτάρι και οι παλιές του ποικιλίες: γράφεται, einkorn, emmer, τριτικά, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, αλεύρια, πλιγούρι και νιφάδες από αυτά τα δημητριακά σιμιγδάλι, κουσκούς, μαργαριτάρι κριθάρι, Masuria, μαργαριτάρι μούσλι έτοιμα κουάκερ στιγμή ψωμί, ζυμαρικά, ζυμαρικά, ζυμαρικά, τηγανίτες, κέικ, μπισκότα, είδη ζαχαροπλαστικής από αλεύρια γλουτένης
Κρέας, Ιχθύες, αυγά	φρέσκο, ακατέργαστο κρέας ψάρια και αυγά	αλλαντικά κονσερβοποιημένο κρέας και ψάρι λουκάνικα λουκάνικα μαύρη πουτίγκα έτοιμα μπιφτέκια κεφτεδάκια
Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα	γάλα γιαούρτι κεφίρ βουτυρόγαλα λευκό και κίτρινο τυρί	αρωματισμένα γιαούρτια και βουτυρόγαλα ποτά γιαουρτιού γαλακτοκομικά προϊόντα o μειωμένο περιεχόμενο Λίπος μεταποιημένο τυρί ξινή κρέμα με πυκνωτικά φθηνά κίτρινα τυριά έτοιμο τυρί cottage για τυριά	ποτά γάλακτος με την προσθήκη βύνης κριθαριού γαλακτοκομικά προϊόντα με δημητριακά

Προτεινόμενο άρθρο:

Αλεύρι χωρίς γλουτένη - είδη αλευριού χωρίς γλουτένη

Λίπη	όλα εκτός από λάδι φύτρου σιταριού	μαγιονέζα έτοιμες σάλτσες	Σιτέλαιο
Λαχανικά και κονσέρβες λαχανικών	όλα τα φρέσκα, κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα λαχανικά χωρίς πρόσθετα	έτοιμες σαλάτες ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ μερικά κονσερβοποιημένα φασόλια χορτοφαγικά προϊόντα σόγιας	παναρισμένα λαχανικά, τηγανισμένα με ψίχουλα
Φρούτα και κονσέρβες φρούτων	όλα τα φρούτα είναι φρέσκα, κατεψυγμένα και ζαχαρωμένα	αποξηραμένα φρούτα, κυματισμοί φρούτων
Ζάχαρη, γλυκά	ζάχαρη μαρμελάδα μέλι σκληρή καραμέλα κέικ και μπισκότα ψημένα από επιτρεπόμενα προϊόντα ζελέ και σπιτική πουτίγκα από αλεύρι πατάτας κέικ και αρτοσκευάσματα με την ένδειξη "σταυρωμένο αυτί"	τσίχλα Καραμέλες - Ζελεδάκια γεμιστές καραμέλες μπαρ έτοιμες πουτίγκες παγωτό σοκολάτα και σοκολάτες μάρκες	Κέικ και αρτοσκευάσματα ψημένα με μη εξουσιοδοτημένο αλεύρι ή με μη εγκεκριμένη σκόνη ψησίματος, βύνη κριθαριού

Προτεινόμενο άρθρο:

Νόστιμα πλιγούρια χωρίς γλουτένη

Αναψυκτικά	τσάι φυσικός καφές χυμοί φρούτων μεταλλικά νερά κομπόστες φυτικές εγχύσεις καθαρές αλκοόλες	μερικοί φθηνοί στιγμιαίοι καφέδες, ειδικά αρωματισμένοι σοκολάτα σε ζεστό πόσιμο ποτά φρούτων και λαχανικών αλκοόλες με πρόσθετα γεύση	καφές με κόκκους κακάο βρώμης ποτά γλυκανμένα με βύνη κριθαριού μπύρα
Μπαχαρικά	άλας πιπέρι Βότανα ομοιογενή μπαχαρικά ξύδι Ξίδι μηλίτη μηλίτης σάλτσα σόγιας χωρίς γλουτένη Tamar	λαχανικά λαχανικών μίγματα μπαχαρικών (π.χ. κάρυ) μουστάρδα κέτσαπ έτοιμες σάλτσες σε σκόνη ντιπ και σάλτσες	απλή σάλτσα σόγιας
Σούπες	σπιτικές σούπες από επιτρεπόμενα προϊόντα	στιγμιαίες σούπες, μερικοί κύβοι	σούπες καρυκευμένες με αλεύρι, σούπες με χυλοπίτες, με μαστίχα

Ποια προϊόντα δεν περιέχουν γλουτένη;

Πηγή: x-news.pl/Agencja TVN

Πηγές:

1. Ścibor K. et al., Δυσανεξία στη γλουτένη ως πρόβλημα υγείας του 21ου αιώνα, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Ευαισθησία στη γλουτένη - είμαστε μάρτυρες μιας νέας επιδημίας;, Χωρίς γλουτένη, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Γλουτένη και ασθένειες που οφείλονται στη δυσανεξία της, Κόσμος. Προβλήματα των Βιολογικών Επιστημών, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., δίαιτα χωρίς γλουτένη - έχει νόημα για άτομα που ανέχονται τη γλουτένη;, https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

Σχετικά με τον Συγγραφέα

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, διαιτολόγος Τεχνολόγος τροφίμων, διαιτολόγος, εκπαιδευτικός. Απόφοιτος της Βιοτεχνολογίας στο Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο του Γκντανσκ και Διατροφικές Υπηρεσίες στο Ναυτικό Πανεπιστήμιο. Υποστηρικτής απλής, υγιεινής κουζίνας και συνειδητών επιλογών στην καθημερινή διατροφή. Τα κύρια ενδιαφέροντά μου περιλαμβάνουν τη δημιουργία μόνιμων αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες και την ατομική σύνθεση μιας διατροφής σύμφωνα με τις ανάγκες του σώματος. Επειδή δεν είναι όλοι υγιείς! Πιστεύω ότι η διατροφική εκπαίδευση είναι πολύ σημαντική, τόσο για παιδιά όσο και για ενήλικες. Εστιάζω τις δραστηριότητές μου στη διάδοση γνώσεων σχετικά με τη διατροφή, αναλύω νέα ερευνητικά αποτελέσματα και βγάζω τα δικά μου συμπεράσματα. Τηρίζω την αρχή ότι η διατροφή είναι τρόπος ζωής, όχι αυστηρή τήρηση των γευμάτων σε ένα φύλλο χαρτιού. Υπάρχει πάντα χώρος για υπέροχες απολαύσεις στην υγιεινή και συνειδητή κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα άρθρα από αυτόν τον συντάκτη

Δείτε περισσότερες φωτογραφίες Προϊόντα χωρίς γλουτένη - δείτε τα λιγότερο γνωστά 5