Αντι-θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα: πού εμφανίζονται, πώς να μειώσουν τις επιπτώσεις τους;

Αντιδιατροφικές ουσίες, οι οποίες περιλαμβάνουν Τα οξαλικά, τα φυτικά, οι θειογλυκοσίδες, οι τανίνες ή οι κυανογόνοι γλυκοζίτες παρέχονται σε εμάς, εκτός από πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, σε τρόφιμα. Καθιστούν δύσκολο για τον οργανισμό να χρησιμοποιεί πολύτιμα συστατικά και σε υψηλότερες δόσεις είναι επιβλαβές για αυτό. Δεν είναι απαραίτητο να εγκαταλείψετε εντελώς την κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν αντι-θρεπτικά συστατικά, επειδή μπορείτε να μειώσετε τις αρνητικές επιπτώσεις τους με την κατάλληλη προετοιμασία γευμάτων.

Τα αντι-θρεπτικά συστατικά είναι ενώσεις στα τρόφιμα που περιορίζουν ή αποτρέπουν τη χρήση θρεπτικών ουσιών (κυρίως ανόργανων συστατικών) από τον οργανισμό ή έχουν επιζήμια επίδραση σε αυτό. Μεταξύ αυτών μπορεί να είναι:

• φυσικές ουσίες στα τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης ·

• ενώσεις που διαπερνούν τα τρόφιμα από μολυσμένο περιβάλλον, όπως υπολείμματα φυτοπροστατευτικών προϊόντων, λιπάσματα, ουσίες που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογική διαδικασία ·

• ενώσεις που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για τη βελτίωση των ιδιοτήτων και της διάρκειας ζωής τους.

Μια διατροφή μακράς διαρκείας και μικρής ποικιλίας πλούσια σε αντι-θρεπτικές ενώσεις μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένη ζήτηση του σώματος για επιλεγμένα θρεπτικά συστατικά.

Αντι-θρεπτικά συστατικά: τύποι ουσιών που εμφανίζονται φυσικά

• Οξαλικά

Τα οξαλικά άλατα υπάρχουν στα τρόφιμα ως διαλυτά άλατα νατρίου και καλίου του οξαλικού οξέος και αδιάλυτα με ασβέστιο. Το οξαλικό οξύ απορροφάται εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα και το οξαλικό ασβέστιο απορροφάται μετά από μερική αποδόμηση στο στομάχι.

Τα οξαλικά άλατα στο ανθρώπινο σώμα προέρχονται κυρίως από τρόφιμα, είναι επίσης προϊόν μεταβολισμού, π.χ. βιταμίνη C.Οι κύριες διατροφικές πηγές τους είναι οξαλίδα, σπανάκι, ραβέντι, καφές και τσάι. Στα φυτά, τα περισσότερα οξαλικά άλατα βρίσκονται στους μίσχους και τα χαμηλότερα φύλλα, και η μικρότερη ποσότητα στις ρίζες.

Η περιστασιακή κατανάλωση τροφών πλούσιων σε οξαλικά δεν επηρεάζει αρνητικά την υγεία σας, αλλά η συχνή κατανάλωση αυτών με ταυτόχρονη ανεπάρκεια ασβεστίου και βιταμίνης D στη διατροφή μειώνει την απορρόφηση και τη χρήση αυτών των συστατικών στο σώμα, γεγονός που μειώνει την ορυκτοποίηση των οστών. Η παρουσία οξαλικών συμβάλλει επίσης στην δυσαπορρόφηση του μαγνησίου, στο σχηματισμό λίθων στα νεφρά, της αρθρίτιδας και των καρδιακών προβλημάτων. Για τη μείωση των αρνητικών επιπτώσεων της ουσίας, συνιστάται να καταναλώνετε λιγότερο από 40-50 mg οξαλικού την ημέρα.

• Φυτικά

Το φυτικό οξύ εμφανίζεται συνήθως με τη μορφή φυτικών, τα οποία είναι τα όξινα άλατα με χαλκό, ψευδάργυρο, μαγνήσιο, ασβέστιο, μαγγάνιο, σίδηρο και κοβάλτιο. Οι κύριες πηγές τροφίμων είναι οι σπόροι και τα όσπρια. Τα φυτικά άλατα απαντώνται κυρίως στην επικάλυψη σπόρων των σιτηρών, επομένως τα προϊόντα ολικής αλέσεως και τα προϊόντα ολικής αλέσεως είναι πολύ πιο πλούσια σε αυτά.

Το φυτικό οξύ έχει ισχυρές χηλικές ιδιότητες, πράγμα που σημαίνει ότι δεσμεύει μέταλλα στον αυλό του γαστρεντερικού σωλήνα και περιορίζει την απορρόφησή τους. Λειτουργεί πιο έντονα στην περίπτωση του σιδήρου - μειώνει την απορρόφησή του έως και το μισό. Η κατανάλωση έως και 400 mg φυτικού οξέος ημερησίως δεν προκαλεί ανεπάρκεια.

Διαβάστε επίσης: Επιβλαβείς συνδυασμοί τροφίμων και συστατικών Βιταμίνες και μέταλλα: τι να φάτε το χειμώνα για να αναπληρώσετε θρεπτικά συστατικά Διατροφικά λάθη που κάνουν το LOSS LOSS αναποτελεσματικό

Δείτε περισσότερες φωτογραφίες Προσοχή στα οξαλικά 5

• Θειογλυκοσίδες (Γλυκοσινολάτες)

Οι θειογλυκοζίτες είναι ουσίες βρογχοκήλης που βρίσκονται στα σταυρανθή φυτά, π.χ. λάχανο, λαχανάκια Βρυξελλών, κουνουπίδι, μπρόκολο. Οι θειοκυανίνες, που δεσμεύουν το ιώδιο, είναι υπεύθυνες για την αντι-θρεπτική δράση. Διαταράσσουν την απορρόφηση του ιωδίου από τον θυρεοειδή αδένα και περιορίζουν τη σύνθεση των ορμονών του θυρεοειδούς αδένα. Η μείωση της συγκέντρωσης ιωδίου στον θυρεοειδή αδένα οδηγεί σε συσσώρευση μονο- και διιωδοτυροσίνης, η οποία οδηγεί σε διογκωμένη αδένα. Το φαινόμενο των γλυκοσινολικών παραγώγων είναι ορατό κυρίως στην περίπτωση ανεπαρκούς πρόσληψης ιωδίου στη διατροφή. Η ενζυματική αποικοδόμηση των θειογλυκοσίδων συμβαίνει ως αποτέλεσμα της άλεσης των λαχανικών, της σύνθλιψης ιστών και του μασήματος. Τα περισσότερα από αυτά είναι πτητικά, οπότε μπορείτε να μειώσετε σημαντικά τη συγκέντρωσή τους μαγειρεύοντας σε ανοιχτό δοχείο.

• Αναστολείς τρυψίνης και χυμοτρυψίνης

Οι αναστολείς τρυψίνης και χυμοτρυψίνης (αναστολείς πρωτεάσης) είναι ουσίες των οποίων η αντι-θρεπτική επίδραση είναι να αναστέλλει τη δράση ενζύμων που διαλύουν τους πεπτιδικούς δεσμούς, γεγονός που καθιστά την πρωτεΐνη από την τροφή λιγότερο εύπεπτη και δεν χρησιμοποιείται πλήρως. Μπορούν επίσης να οδηγήσουν σε φλεγμονή του παγκρέατος. Βρίσκονται κυρίως στους σπόρους των οσπρίων: φασόλια, σόγια, μπιζέλια, κουκιά, αλλά και σε σιτάρι, πατάτες και ασπράδια. Υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, π.χ. κατά το μαγείρεμα, μετουσιώνονται και σταματούν να είναι επιβλαβή. Μπορούν να βρεθούν σε προϊόντα απομόνωσης πρωτεΐνης σόγιας.

• Λεκτίνες

Οι λεκτίνες είναι γλυκοπρωτεΐνες που έχουν την ικανότητα να προσδένονται στο εντερικό επιθήλιο, με αποτέλεσμα τη βλάβη των βλεννογόνων και των κυττάρων του λαιμού. Μπορούν επίσης να οδηγήσουν στη συσσώρευση ερυθρών αιμοσφαιρίων. Στα φυτά, βρίσκονται κυρίως στο μικρόβιο των σπόρων, αλλά και σε φύλλα, ρίζες, φλοιό, φρούτα και λαχανικά. Η κύρια πηγή λεκτίνων στη διατροφή είναι οι σπόροι των οσπρίων, ιδίως των φασολιών. Οι λεκτίνες διασπώνται ελάχιστα από τα πεπτικά ένζυμα και μερικά από αυτά δεν διασπώνται σε υψηλές θερμοκρασίες. Έχουν τη δυνατότητα να περάσουν αμετάβλητα μέσω του γαστρεντερικού σωλήνα και να διαταράξουν το μεταβολισμό σε ανθρώπους και ζώα.

• Στεροειδή γλυκοαλκαλοειδή

Τα στεροειδή γλυκοαλκαλοειδή είναι μια ομάδα ενώσεων που βρίσκονται σε φυτά νυχτερινής σκιάς, π.χ. πατάτες, ντομάτες, πιπεριές. Περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, σολανίνη, χαλκονίνη και τοματίνη. Στα ωριμάζοντας φυτά, παίζουν προστατευτικό ρόλο έναντι παθογόνων και παρασίτων, καταδεικνύοντας μια δραστηριότητα παρόμοια με τα αντιβιοτικά. Ωστόσο, μπορεί να είναι τοξικά για τον άνθρωπο και να προκαλούν ερεθισμό του λαιμού, ναυτία, έμετο, διάρροια, πονοκεφάλους, κυκλοφορικές και αναπνευστικές διαταραχές. Στα ώριμα λαχανικά, η συγκέντρωση των στεροειδών γλυκοαλκαλοειδών είναι αμελητέα, αλλά συχνά η πηγή τους στη διατροφή είναι οι πατάτες με χαρακτηριστικό πράσινο, η οποία έχει αποθηκευτεί σε θερμοκρασίες πάνω από 10 βαθμούς Κελσίου ή αρχίζει να βλασταίνει. Το ξεφλούδισμα των λαχανικών μειώνει σημαντικά την περιεκτικότητα σε γλυκοαλκαλοειδή, καθώς τα περισσότερα βρίσκονται ακριβώς κάτω από το δέρμα. Το μαγείρεμα δεν μειώνει τη συγκέντρωσή τους στο προϊόν, είναι σταθερό σε θερμοκρασίες έως 250 βαθμούς Κελσίου.

• Σαπωνίνες

Οι σαπωνίνες βρίσκονται, μεταξύ άλλων σε σπανάκι, παντζάρια, σπαράγγια και σόγια. Μπορούν να προκαλέσουν βλάβη και αιμόλυση των ερυθρών αιμοσφαιρίων, αλλά είναι δύσκολο να απορροφηθούν από το γαστρεντερικό σωλήνα. Η δηλητηρίαση με σαπωνίνες προκαλεί γαστρεντερικές διαταραχές και σε ακραίες καταστάσεις προκαλεί σπασμούς και παράλυση του νευρικού συστήματος.

• Βιογενείς αμίνες

Στη συνέχεια στη λίστα των αντι-θρεπτικών ουσιών είναι οι βιογενείς αμίνες. Οι περισσότερες βιολογικώς δραστικές αμίνες είναι ενώσεις απαραίτητες για τη λειτουργία του σώματος. Στην ομάδα των αμινών, ωστόσο, υπάρχουν εκείνες που είναι τοξικές για τον άνθρωπο. Η πιο συνηθισμένη μεταξύ επιβλαβών ενώσεων είναι η ισταμίνη, η οποία μπορεί να βρεθεί φυσικά στα τρόφιμα, που παράγονται κατά τη διαδικασία ωρίμανσης του τυριού και ως αποτέλεσμα ακατάλληλης αποθήκευσης και αλλοίωσης των τροφίμων.

Η ισταμίνη εμφανίζεται φυσικά σε τυρί, προϊόντα ζύμωσης γαλακτικού οξέος όπως λάχανο τουρσί και αγγούρια, αλλά κυρίως στα ψάρια και τα θαλασσινά. Η ποσότητα του αυξάνεται όταν το φαγητό αποθηκεύεται για πολύ καιρό. Η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων ισταμίνης οδηγεί σε δηλητηρίαση, καρδιακές και αναπνευστικές διαταραχές και αλλεργικές αντιδράσεις όπως φαγούρα και κνίδωση. Σε ευπαθή άτομα, τα συμπτώματα προκαλούνται από την κατανάλωση 5-10 mg ισταμίνης. Η μέση τοξική δόση θεωρείται ότι καταναλώνει 100 mg αμίνης μία φορά.

• Κυανογενείς γλυκοζίτες

Οι κυανογόνοι γλυκοζίτες είναι ενώσεις που απελευθερώνουν τοξικά υδροκυανιούχα όταν διασπώνται στο σώμα. Το πρωτεϊνικό οξύ απορροφάται γρήγορα από το γαστρεντερικό σωλήνα, προκαλώντας κυτταρική υποξία και συμπτώματα δηλητηρίασης: πονοκέφαλος, πτώση πίεσης, επιταχυνόμενη pps, έμετος, διάρροια, κράμπες, σπασμούς. Σε ακραίες περιπτώσεις, μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια συνείδησης, αναπνευστικά και καρδιακά προβλήματα. Ωστόσο, θα πρέπει να σημειωθεί ότι η τοξική δόση είναι 1 mg / kg σωματικού βάρους και είναι δύσκολο να τη χορηγηθεί στο σώμα με τροφή. Οι υψηλότερες ποσότητες κυανογόνων γλυκοσίδων βρίσκονται στην μανιόκα, τα φασόλια, τα μπαμπού και τους σπόρους πέτρας (αχλάδια, μήλα, ροδάκινα, βερίκοκα, αμύγδαλα). Η πιο διάσημη ένωση αυτής της ομάδας είναι η αμυγδαλίνη.

• Τανίνες

Αν και οι τανίνες ανήκουν στην ομάδα των αντιοξειδωτικών ενώσεων, θεωρούνται αντι-θρεπτικά συστατικά επειδή αναστέλλουν την απορρόφηση των ανόργανων συστατικών από τα τρόφιμα και τις βιταμίνες Α και Β12. Οι τανίνες είναι υπεύθυνες για την ξινή γεύση τσαγιού, καφέ, κακάου, κρασιού και άγουρων φρούτων. Βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες σε σκούρα μούρα, σταφύλια, ρόδια, μήλα, ξηρούς καρπούς και όσπρια.

• Φυτικές ίνες

Οι διαιτητικές ίνες πρέπει επίσης να αναφέρονται στον κατάλογο των αντι-θρεπτικών συστατικών. Οι ίνες εμποδίζουν την απορρόφηση των μετάλλων από τα τρόφιμα επειδή έχει υψηλή ικανότητα να τα συνδέει. Ταυτόχρονα, έχει μεγάλη σημασία για τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος και τη γενική υγεία.

Αξίζει να γνωρίζετε

Πώς μπορώ να ελαχιστοποιήσω τις επιδράσεις των αντι-θρεπτικών ουσιών;

Ενώ τα αντι-θρεπτικά συστατικά έχουν αρνητικές επιπτώσεις στο σώμα, συχνά σχετίζονται επίσης με ευεργετικά αποτελέσματα στην υγεία. Για να μην πρέπει να σταματήσετε εντελώς την κατανάλωση ορισμένων προϊόντων, αξίζει να χρησιμοποιήσετε τεχνικές που μειώνουν τη συγκέντρωση αντι-θρεπτικών συστατικών στα τρόφιμα ή μειώνουν τις επιπτώσεις τους, για παράδειγμα:

• εμποτίζοντας τους σπόρους των οσπρίων, αμυγδάλων, ξηρών καρπών.

• μαγείρεμα τροφίμων πλούσια σε θειογλυκοσίδες και αναστολείς πρωτεάσης.

• Συνδυάζοντας τρόφιμα πλούσια σε οξαλικό και φυτικό οξύ με πηγές ασβεστίου, π.χ. γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά ·

• ξεφλούδισμα λαχανικών και φρούτων

• αποφεύγοντας να τρώτε άγουρα φρούτα και λαχανικά.

• βεβαιωθείτε ότι έχετε επαρκή πρόσληψη ιωδίου.

Αντιδιατροφικές ουσίες: σημασία για την πρόληψη των ασθενειών του πολιτισμού

Τα φρούτα, τα λουλούδια, τα φύλλα, οι σπόροι, οι ρίζες και ο φλοιός των φυτών είναι πλούσια σε πολυφαινολικές ενώσεις που έχουν ήδη ταξινομηθεί κατά αρκετές χιλιάδες. Στα τρόφιμα, ταξινομούνται ως μη θρεπτικά ή αντι-θρεπτικά συστατικά, αλλά είναι αντιοξειδωτικές ουσίες μεγάλης σημασίας στην προστασία από την κυτταρική γήρανση, τον καρκίνο και τις ασθένειες του πολιτισμού, όπως ο διαβήτης τύπου 2 ή η αθηροσκλήρωση. Η ομάδα των πολυφαινολών περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων τανίνες, αλκαλοειδή, γλυκοσινολικά άλατα ή γλυκοζίτες, που θεωρούνται επίσης αντι-θρεπτικές ουσίες.

Παραδείγματα αντιδιατροφικών ουσιών που έχουν σημασία για την πρόληψη και τη θεραπεία ασθενειών είναι:

• γλυκοσινολάτες σταυρανθών φυτών - υποστηρίζουν τη σύνθεση των αποτοξινωτικών ενζύμων, επιταχύνοντας την απέκκριση των τοξινών και των καρκινογόνων από το σώμα, αναστέλλοντας την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων και μεταστάσεων.

• σαπωνίνες οσπρίων - σχηματίζουν σύμπλοκα με χολικά οξέα και χοληστερόλη, επιταχύνουν την απέκκριση της περίσσειας τους από το σώμα.

• τανίνες - έχουν αντιβακτηριακές και ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, προστατεύουν από το σχηματισμό καρκίνου, επιβραδύνουν τον ρυθμό διαίρεσης των καρκινικών κυττάρων.

• διαιτητικές ίνες - ρυθμίζει τον ρυθμό των κινήσεων του εντέρου, δεσμεύει την περίσσεια χοληστερόλης και επιταχύνει την απέκκριση από το σώμα, αναστέλλει την απορρόφηση βαρέων μετάλλων και τοξινών, είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας για την πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου.

• φυτικό οξύ - έχει αντικαρκινικές ιδιότητες, μειώνει τον κίνδυνο αθηροσκλήρωσης και διαβήτη τύπου II, καθώς βελτιώνει το μεταβολισμό των υδατανθράκων.

Προτεινόμενο άρθρο:

Flexitarianism - οι αρχές ενός από τους πιο υγιεινούς τρόπους διατροφής