Μοριακή γαστρονομία: για το σώμα και το πνεύμα

Η μοριακή γαστρονομία σχετίζεται με ασυνήθιστες γεύσεις και ασυνήθιστες μεθόδους μαγειρέματος. Και έτσι είναι. Αλλά η μοριακή γαστρονομία είναι επίσης απλά υγιής. Τα πιάτα που παρασκευάζονται από βιολογικά προϊόντα είναι επίσης μια γιορτή για τα μάτια.

Η μοριακή κουζίνα σημαίνει ασυνήθιστες γεύσεις, π.χ. παγωτό παντζαριού και μη συμβατικές μεθόδους μαγειρέματος, π.χ. τηγάνισμα σε νερό, μαγείρεμα σε υγρό άζωτο, καθώς και εφευρετικότητα (πιάτα ψαριών που σερβίρονται σε ένα πιάτο που εκπέμπει τον ήχο των θαλάσσιων κυμάτων) και φυσικά συστατικά.

Ο όρος «μοριακή γαστρονομία» επινοήθηκε το 1988 από τον Ούγγρο φυσικό Nicholas Kurti και τον Γάλλο χημικό Herve This.

Η μοριακή γαστρονομία στοχεύει στην απόκτηση ασυνήθιστης γεύσης και μορφής πιάτου, που παρασκευάζεται με μη συμβατικό τρόπο. Για να επιτευχθούν τέτοια αποτελέσματα, οι μοριακοί σεφ πρέπει να γνωρίζουν τα πάντα για τις διαδικασίες που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα και τις αλλαγές που προκαλούν στα συστατικά των τροφίμων. Το ίδιο το όνομα «μοριακό» προέρχεται από τη λέξη «μόρια», δηλαδή χημικά μόρια. Ακολουθούν οι μέθοδοι με τις οποίες παρασκευάζονται τα γεύματα στη μοριακή κουζίνα.

Μοριακή γαστρονομία: μαγείρεμα σε υγρό άζωτο

Μαγείρεμα σε υγρό άζωτο, η θερμοκρασία του οποίου είναι μείον 198 ° C (το παραδοσιακό μαγείρεμα γίνεται στους 100 ° C). Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή επιδορπίων και ζεστών κρύων πιάτων. Το υγρό προϊόν, όταν βυθίζεται σε υγρό άζωτο, καλύπτεται με ένα λεπτό κέλυφος με θερμοκρασία περίπου μείον 80 ° C, ενώ το εσωτερικό παραμένει υγρό και ζεστό (20 ° C). Όταν τρώμε ένα τέτοιο επιδόρπιο, μπορούμε να περιμένουμε ασυνήθιστες αισθήσεις, καθώς το φαγητό αρχίζει να θερμαίνεται έντονα όταν έρχεται σε επαφή με την στοματική κοιλότητα. Ο μόνος κίνδυνος είναι ... κρυοπαγήματα της γλώσσας, η οποία αποτρέπεται αποτελεσματικά από το λίπος ή το αλκοόλ που περιέχεται στο κατεψυγμένο προϊόν. Μια παραλλαγή μαγειρέματος σε υγρό άζωτο είναι το IQF (Individual Quick Frozen), δηλαδή η κατάψυξη μεμονωμένων προϊόντων ψεκάζοντάς τα με υγρό άζωτο. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται, μεταξύ άλλων κατάψυξη λαχανικών ή σφολιάτας. Χάρη στο υγρό άζωτο, μπορείτε να φτιάξετε σπιτικό παγωτό σε χρόνο μηδέν.

Διαβάστε επίσης: ΓΑΛΛΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ: μια γκουρμέ δίαιτα JAPANESE CUISINE - η πιο υγιεινή διατροφή στον κόσμο WOK - ένα χτύπημα της κουζίνας του 21ου αιώνα

Μοριακή γαστρονομία: τηγάνισμα στο νερό

Όπως γνωρίζετε, το παραδοσιακό τηγάνισμα σε λίπος λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία 130-180 ° C, ενώ το τηγάνισμα σε νερό απαιτεί θερμοκρασία 110-120 ° C. Σε αυτήν την περίπτωση γίνεται υπέρβαση του σημείου βρασμού του νερού (δηλ. 100 ° C) με ... προσθήκη ζάχαρης φρούτων. Χάρη σε αυτήν τη μέθοδο, μπορείτε να προετοιμάσετε μικρές μερίδες κρέατος ή ψαριού χωρίς τη μυρωδιά και τη γεύση του λίπους, δηλαδή σε μια ελαφριά έκδοση.

Μοριακή γαστρονομία: ζελατινοποίηση

Συνίσταται στη λήψη ζελέ φρούτων ή λαχανικών χωρίς τη χρήση ζελατίνης ζώου. Η αντικατάστασή του είναι φυτική ζελατίνη που ονομάζεται άγαρ-άγαρ, που λαμβάνεται από κόκκινα φύκια και θαλάσσια χόρτα, πολύ δημοφιλής στους χορτοφάγους. Χάρη σε αυτήν τη μέθοδο, κατέστη δυνατή η δημιουργία "ψευδούς χαβιαριού" με γεύση πορτοκαλιού ή σέλινου. Η μέθοδος είναι πολύ χρονοβόρα, καθώς απαιτεί την έγχυση μικροσκοπικών σταγονιδίων στο υγρό, χάρη στις οποίες αποκτώνται σκληρές μπάλες με υγρή μάζα στο εσωτερικό, που μοιάζουν με μπάλες χαβιαριού.

Μοριακή γαστρονομία: γαλακτωματοποίηση

Προσθέτοντας έναν γαλακτωματοποιητή (π.χ. λεκιθίνη σόγιας) στο κρύο ή ζεστό υγρό και στη συνέχεια κτυπώντας σταθερά - παίρνουμε μια νόστιμη κρέμα ή σάλτσα χωρίς την προσθήκη κρέμας ή βουτύρου, με ασυνήθιστη αφράτη και ελαφρότητα.

Μοριακή κουζίνα: Πόσο κοστίζει;

Δυστυχώς, η καινοτομία κοστίζει ακριβά. Ένα γεύμα για ένα άτομο σε ένα εστιατόριο που σερβίρει μοριακές σπεσιαλιτέ κοστίζει 300-350 PLN. Αυτή είναι μια απαγορευτική τιμή για τον μέσο πόλο, αλλά για παράδειγμα, για ένα τραπέζι στο διάσημο εστιατόριο El Bulli στην Κόστα Μπράβα, οι κρατήσεις γίνονται δεκτές μόνο για μία ημέρα το χρόνο! Η υψηλή τιμή οφείλεται συστατικά που χρησιμοποιούνται, χρονοβόρα προετοιμασία πιάτων (ένα γεύμα παρασκευάζεται δύο ή και τέσσερις φορές περισσότερο από ό, τι με τον παραδοσιακό τρόπο) και τους κινδύνους που συνδέονται με το επάγγελμα (ο κίνδυνος σχετίζεται κυρίως με υγρό άζωτο).

Σπουδαίος

Μερικοί από τους πιο διάσημους δασκάλους της μοριακής κουζίνας είναι ο Ισπανός Ferran Adria, ο οποίος διευθύνει το εστιατόριο El Bulli και ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. Στην Πολωνία, αυτή η κατεύθυνση αντιπροσωπεύεται, μεταξύ άλλων Ο Jean Bos και ο Wojciech Modest Amaro.