Αλεύρι με όλυρα και όλυρα - ιδιότητες, θρεπτικές αξίες

Το συλλαβισμένο σιτάρι είναι μια πλούσια πηγή βιταμινών Β - ριβοφλαβίνη, νιασίνη και θειαμίνη, καθώς και σίδηρος, μαγγάνιο, χαλκός και το αμινοξύ τρυπτοφάνη. Επιπλέον, το συλλαβισμένο, σε σύγκριση με το συνηθισμένο σιτάρι, περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεΐνης.

Το ξόρκι είναι μια αρχαία ποικιλία σιταριού που έχει ξεχαστεί για πολλές δεκαετίες και δεν έχει υποστεί καμία τροποποίηση, επομένως θεωρείται πολύ υγιέστερο σιτάρι από το κοινό σιτάρι. Η καλλιέργεια του ξόρκι ξεκινά τώρα και πάλι λόγω του αυξανόμενου ενδιαφέροντος για τρόφιμα που προάγουν την υγεία.

Ορθογραφία - προέλευση και καλλιέργεια

Το ξόρκι (Triticum spelta), επίσης γνωστό παραδοσιακά ως συλλαβισμένο, είναι μια αρχαία ποικιλία σιταριού και το σωστό όνομά του είναι γραμμένο. Θεωρείται μια υγιέστερη ποικιλία μαλακού σίτου. Αυτός ο σπόρος καλλιεργήθηκε ευρέως από την Εποχή του Χαλκού (περίπου 3400 π.Χ. - περίπου 1200-750 π.Χ.) και ήταν πολύ δημοφιλής στην Ευρώπη μέχρι τον Μεσαίωνα.

Οι αρχαιότερες αρχαιολογικές ανακαλύψεις για το συλλαβισμένο χρονολογούνται από το 5.000 π.Χ. και κατασκευάστηκαν στην περιοχή της Υπερκαυκασίας της Μαύρης Θάλασσας. Πιθανώς από αυτές τις περιοχές, συλλαβίστηκε στα εδάφη της Κεντρικής Ευρώπης, όπου στις περιοχές της σημερινής Γερμανίας και της Ελβετίας ήταν ο συνηθέστερα καλλιεργημένος σπόρος. Εντάξει. 500 π.Χ. ξόρκι άρχισε να καλλιεργείται στη Μεγάλη Βρετανία.

Η ορθογραφία καλλιεργήθηκε μέχρι τον 20ο αιώνα. Από τότε, άρχισε να αντικαθίσταται σταδιακά από μαλακό σιτάρι, το οποίο ήταν ευκολότερο να καλλιεργηθεί και έδωσε υψηλότερες αποδόσεις. Στη δεκαετία του 1970, η ορθογραφία πρακτικά δεν καλλιεργήθηκε πλέον και αντικαταστάθηκε από βελτιωμένο μαλακό σιτάρι.

Στις ΗΠΑ, οι προσπάθειες επαναφοράς αυτού του σιταριού στην αγορά ξεκίνησαν το 1987 αναζητώντας υγιεινά τρόφιμα. Το 2007, η ορθογραφία μεγάλωσε στην Ευρώπη στις 18 χιλιάδες. εκτάρια, και στην Πολωνία 200-300 εκτάρια, κυρίως σε βιολογικές εκμεταλλεύσεις.

Από την άλλη πλευρά, η καλλιέργεια σιταριού στην Πολωνία σε παρόμοια περίοδο κάλυψε 2,3 εκατομμύρια εκτάρια. Ο όρος είναι ένας κόκκος που δεν έχει τροποποιηθεί γενετικά και δεν έχει παρεμβληθεί η δομή του. Εξ ου και το αυξανόμενο ενδιαφέρον για αυτό το σιτάρι από τους υποστηρικτές ενός υγιεινού τρόπου ζωής και των λεγόμενων καθαρό φαγητό.

Προς το παρόν, είναι ολοένα και πιο κοινό να αγοράζετε κουταλιού με συλλαβές, κυρίως στα τμήματα "βιο" και "οικολογικών" σούπερ μάρκετ και σε ηλεκτρονικά καταστήματα. Ωστόσο, η τιμή τους είναι ακόμη 3-4 φορές υψηλότερη από αυτήν των προϊόντων μαλακού σίτου.

Διατροφική αξία της ορθογραφίας

Ένα φλιτζάνι μαγειρεμένο όλυρο (194 g) παρέχει 246 kcal, περιέχει κυρίως σύνθετους υδατάνθρακες, αλλά ταυτόχρονα είναι μια πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών, διαιτητικών ινών, μαγγανίου (106% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης RDI), φωσφόρου (29% της RDI), μαγνησίου (24% της RDI) ), ψευδάργυρος (22% του RDI), σίδηρος (18% του RDI) και βιταμίνη Β3 (25% του RDI).

Περιέχει επίσης μικρές ποσότητες ασβεστίου, σεληνίου, βιταμινών Β1, Β6 και Ε. Ο όγκος και το σιτάρι έχουν παρόμοια περιεκτικότητα σε βιταμίνες, μέταλλα και φυτοστερόλες.

Το ξόρκι ανήκει στην ίδια οικογένεια με το σιτάρι, αλλά οι υποστηρικτές του τονίζουν ότι δεν έχει υποστεί καμία τροποποίηση, επομένως δεν επηρεάζει αρνητικά το σώμα παρόμοια με το σιτάρι. Οι συλλαβισμένοι κόκκοι φαίνονται διαφορετικοί από τους κόκκους σιταριού, οι κόκκοι έχουν διαφορετικό προφίλ DNA και θρεπτικών συστατικών.

Το Spelled έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από το σιτάρι και ένα εξαιρετικά θρεπτικό στρώμα αλουρόνης στους κόκκους. Η σύνθεση των αμινοξέων είναι διαφορετική από εκείνη των πρωτεϊνών σίτου, που συλλάβει περιέχει πολλή λυσίνη και μεθειονίνη (απαραίτητα αμινοξέα που παρέχονται με τη διατροφή και δεν παράγονται από ανθρώπους), τα οποία λείπει το σιτάρι.

Οι συλλαβισμένες πρωτεΐνες έχουν διαφορετική μοριακή δομή, είναι πιο εύθραυστες και πιο εύκολα διαλυτές, επομένως απορροφώνται καλύτερα στην πεπτική οδό. Εντάξει. Το 80% των συλλαβισμένων πρωτεϊνών είναι πρωτεΐνες γλουτένης (γλουτενίνη και γλιαδίνη), οι οποίες υπάρχουν σε διαφορετικές αναλογίες από ό, τι στο σιτάρι.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ >> Πώς να φτιάξετε τηγανίτες; Η συνταγή για το τέλειο κτύπημα τηγανίτας

Γλουτένη σε όλυρα

Λόγω της παρουσίας γλουτένης, η ορθογραφία μπορεί να αντενδείκνυται και με το σιτάρι για άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη γλουτένη. Ωστόσο, οι αναφορές κυρίως από τους τομείς της ολιστικής ιατρικής και της φυσιοθεραπείας δείχνουν ότι η συλλαβισμένη γλουτένη δεν προκαλεί αρνητικά αποτελέσματα και επιδείνωση της ευημερίας ακόμη και από άρρωστα άτομα. Πιθανώς η αντίδραση του σώματος στη συλλαβισμένη είναι πολύ ατομική και εξαρτάται από το επίπεδο δυσανεξίας στη γλουτένη σε ένα συγκεκριμένο άτομο.

Το περιεχόμενο των μακροθρεπτικών συστατικών σε όλυρα και σιτάρι

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα σε όλυρα και σιτάρι

Οφέλη για την υγεία της κατανάλωσης ορθογραφίας

Πολλές από τις θετικές επιπτώσεις στην υγεία της κατανάλωσης συλλαβισμένων οφείλονται στην παρουσία ινών, ειδικά στο διαλυτό κλάσμα. Η περιεκτικότητα σε μέταλλα και ορισμένες βιταμίνες είναι επίσης σημαντική. Παρόμοια οφέλη μπορεί να προέρχονται από την κατανάλωση άλλων δημητριακών ολικής αλέσεως.

Η διακριτική ουσία του συλλαβισμού είναι η ροδανίδη - μια ένωση με φυσική αντιβιοτική δράση, η οποία βρίσκεται επίσης στο αίμα, το σάλιο και το μητρικό γάλα. Το Rodanide διεγείρει το ανοσοποιητικό σύστημα, προστατεύει το μωρό που θηλάζει από λοιμώξεις, επηρεάζει την παραγωγή αίματος και τη σωστή ανάπτυξη και ανάπτυξη του νεαρού οργανισμού. Η κατανάλωση ορθογραφίας μπορεί να έχει πολλά οφέλη:

• ρύθμιση του ρυθμού των κινήσεων του εντέρου λόγω της παρουσίας διαιτητικών ινών, η οποία αυξάνει τον όγκο των κοπράνων, ταχύτερη διέλευση των τροφίμων μέσω των εντέρων, αποτρέπει τη δυσκοιλιότητα και βοηθά στην υπερβολική μετεωρισμό.
• μείωση του κινδύνου καρκίνου του παχέος εντέρου με μείωση της επαφής των μαζικών κοπράνων με το έντερο και του χρόνου που χρειάζεται για να διεισδύσουν οι τοξίνες στα κύτταρα του.
• μείωση του επιπέδου της χοληστερόλης στο αίμα, που προκαλείται από την υψηλή περιεκτικότητα σε διαλυτές ίνες και νιασίνη, η οποία επίσης αναστέλλει τη δράση των ελεύθερων ριζών από την οξειδωμένη χοληστερόλη.
• μείωση του κινδύνου αθηροσκλήρωσης και καρδιαγγειακών επεισοδίων.
• βελτίωση της κυκλοφορίας του αίματος και μείωση του κινδύνου αναιμίας λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε σίδηρο και χαλκό - στοιχεία που εμπλέκονται στην παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων. Ένας μεγαλύτερος αριθμός ερυθρών αιμοσφαιρίων επιτρέπει καλύτερη οξυγόνωση κυττάρων και ιστών, αύξηση των επιπέδων ενέργειας, επιτάχυνση του μεταβολισμού και συνολική καλύτερη ευεξία.
• επιρροή στο ενδοκρινικό σύστημα μέσω της νιασίνης απαραίτητη για τη λειτουργία του, ειδικά για την παραγωγή ορμονών φύλου.
• τόνωση του ανοσοποιητικού συστήματος από θειαμίνη σε περίπτωση φλεγμονής και χρόνιου στρες και καταστολή των αρνητικών επιπτώσεων αυτών των καταστάσεων.
• έλεγχος του σακχάρου στο αίμα και του σωματικού βάρους μέσω ινών, που επιβραδύνει την απορρόφηση του σακχάρου στην κυκλοφορία του αίματος και παρατείνει την αίσθηση της πληρότητας μετά από ένα γεύμα.

Συγγραφέας: Time S.A.

Μια ισορροπημένη διατροφή είναι το κλειδί για την υγεία και την καλύτερη ευεξία. Χρησιμοποιήστε το JeszCoLubisz, το καινοτόμο διαδικτυακό διατροφικό σύστημα του Οδηγού Υγείας. Επιλέξτε από χιλιάδες συνταγές για υγιεινά και νόστιμα πιάτα χρησιμοποιώντας τα οφέλη της φύσης. Απολαύστε ένα ξεχωριστά επιλεγμένο μενού, συνεχή επαφή με έναν διαιτολόγο και πολλές άλλες λειτουργίες σήμερα!

Άλλες αρχαίες ποικιλίες σιταριού

emmer (farro) - ένα από τα παλαιότερα δημητριακά που καλλιεργούνται ήδη από 9-10 χιλιάδες χρόνια π.Χ. στην Αίγυπτο, την Παλαιστίνη και τη Μεσοποταμία. Προκάλεσε σκληρό σιτάρι και όλυρα. Έχει πολύ πιο σκληρό κάλυμμα από το σύγχρονο σιτάρι, περιέχει περισσότερα μέταλλα και αντιοξειδωτικά που προάγουν την υγεία. Μπορεί να είναι προστατευτικό και να προλαμβάνει τον καρκίνο του γαστρεντερικού.

kamut - είναι μια αρχαία ποικιλία σκληρού σίτου. Καλλιεργήθηκε κυρίως στην Αίγυπτο και τη Μεσοποταμία. Έχει διπλάσιο σπόρο και περιέχει πολύ περισσότερη πρωτεΐνη από το μαλακό σιτάρι. Είναι πλούσιο σε σελήνιο, ψευδάργυρο και μαγνήσιο. Οι γκουρμέ θα εκτιμήσουν την υπέροχη επίγευσή του.

einkorn - παλαιότερα καλλιεργήθηκε από τον Ατλαντικό στην Περσία. Είναι πολύ ανθεκτικό στις καιρικές συνθήκες και αναπτύσσεται ακόμη και σε ορεινές περιοχές. Το Einkorn περιέχει πολλά καροτενοειδή, επομένως τα προϊόντα που κατασκευάζονται έχουν κιτρινωπό χρώμα. Περιέχει έως και 35 φορές περισσότερη βιταμίνη Α από τον μαλακό σίτο και είναι επίσης πλούσιο σε απαραίτητα αμινοξέα.

Η χρήση της ορθογραφίας

Το ξόρκι έχει μια ελαφρώς γλυκιά γεύση και ένα άρωμα καρύδι, το οποίο μπορεί να είναι το μεγάλο πλεονέκτημά του. Τα περισσότερα καλά αρτοποιεία προσφέρουν ψωμί και ψωμάκια. Ο κόκκος του συλλαβισμένου επεξεργάζεται παρόμοια με άλλα δημητριακά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα με τη μορφή νιφάδων και σιμιγδάλι, παρόμοια με τα δημοφιλή νιφάδες βρώμης, και αναμειγνύεται με ξηρούς καρπούς και φρούτα για να συνθέσει μούσλι.

Οι πλιγούρι με ξόρκια, που περιέχουν πολλές φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, θα είναι μια εξαιρετική προσθήκη στο κυρίως πιάτο. Είναι καλύτερο να το ξεπλύνετε εκ των προτέρων για να αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες και να βράσετε 1 ποτήρι πλιγούρι σε 3 ποτήρια νερό σε αργή φωτιά μέχρι να απορροφηθεί πλήρως το υγρό.

Το όλυρο αλεύρι είναι ιδανικό για ψήσιμο ψωμιού, τάρτες και μάφιν. Το όλυρο αλεύρι διατίθεται τόσο ολικής αλέσεως (π.χ. τύπου 1850, 2000) όσο και ελαφρύ, φτιαγμένο από κόκκους χωρίς πίτουρο (π.χ. τύπος 405, 650). Σε ορισμένα καταστήματα, ειδικά στο διαδίκτυο, μπορείτε να αγοράσετε συλλαβισμένα ζυμαρικά και πατατάκια, κράκερ, κουλουράκια, παξιμάδια, παξιμάδια, γκοφρέτες και διάφορα είδη μπισκότων.

Ακόμη και ο καφές είναι φτιαγμένος από ορθογραφία και διατίθεται σε κοκκώδη, αλεσμένη και διαλυτή μορφή. Οι μέθοδοι διαφόρων χρήσεων της ορθογραφίας στη διατροφή και πολλές συνταγές παρουσιάζονται στις δημοσιεύσεις για τη διατροφή του St. Hildegardy - μια μεσαιωνική καλόγρια που προώθησε μια διατροφή βασισμένη σε ορθογραφία ως εγγύηση μιας μακράς και υγιούς ζωής.

Πηγές:

1. Escarnot E. et al., Συγκριτική μελέτη του περιεχομένου και των προφίλ των μακροθρεπτικών συστατικών σε ορθογραφία και σιτάρι, μια ανασκόπηση, Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 2012, 16 (2), 543-256

2. Kohajdova Z. et al., Εφαρμογές θρεπτικής αξίας και ψησίματος σιταριού, Technology Alimentaria, 2008, 7 (3), 5-14

3. Biel W. et al., Η επίδραση επιλεγμένων αγρονομικών παραγόντων στη χημική σύνθεση του σιταριού με όλυρα (Triticum aestivum ssp. Spelta L.), Journal of Integrative Agriculture, 2015, 1, 1-7

4. West H., Τι γράφεται και είναι καλό για σένα ;, https://authoritynutrition.com/what-is-spelt/

5.SELF Διατροφικά δεδομένα, μαλακό λευκό σίτου, άψητα Γεγονότα διατροφής και θερμίδες http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5740/2

6. SELF διατροφικά δεδομένα, ορθογραφικά, άψητα διατροφικά στοιχεία και θερμίδες http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10355/2

Προτεινόμενο άρθρο: