Γεύση - η αίσθηση ανακαλύπτεται ακόμα

Η αίσθηση της γεύσης είναι υπεύθυνη για την αντίληψη των βασικών γεύσεων: αλμυρή, γλυκιά, πικρή, ξινή και umami. Αυτό γίνεται εφικτό από τα γευστικά, τα οποία βρίσκονται κυρίως στη γλώσσα, αλλά και στον μαλακό ουρανίσκο και στο πίσω τοίχωμα του λαιμού. Τι γνωρίζουμε γι 'αυτόν και είμαστε σίγουροι για τα πάντα;

Πίνακας περιεχομένων:

1. Η αίσθηση της γεύσης - πώς λειτουργεί;
2. Η αίσθηση της γεύσης - οι γευστικές ζώνες είναι μύθος
3. Η αίσθηση της γεύσης - πέντε γεύσεις

Η αίσθηση της γεύσης είναι υπεύθυνη για την αναγνώριση των γεύσεων. Μπορούμε να αναγνωρίσουμε τις γεύσεις χάρη στις εξειδικευμένες δημιουργίες - γευστικά που τελειώνουν με στήμονες. Τα γευστικά έχουν περίπου 50 υποδοχείς για κάθε γεύση. Έτσι, κάθε γεύση μπορεί να αισθανθεί κάθε γούστο.

Συνιστούμε: Η επίγευση στο στόμα - μεταλλική, γλυκιά, παράξενη - τι σημαίνει;

Η αίσθηση της γεύσης - πώς λειτουργεί;

Τα κύπελλα βρίσκονται κυρίως στις θηλές της γλώσσας, αλλά επίσης διασκορπίζονται πάνω στον μαλακό ουρανίσκο και στο πίσω μέρος του φάρυγγα, για παράδειγμα. Ο αριθμός των φλιτζανιών σε έναν ενήλικο άνθρωπο είναι περίπου 10.000. Μερικά από αυτά καταστρέφονται μετά από 10 ημέρες, αλλά νέα εμφανίζονται στη θέση τους.

Αυτά τα φλιτζάνια, που ειδικεύονται στη λήψη διαφορετικών γεύσεων, σχηματίζουν ένα δαχτυλίδι που περιβάλλει ένα φαγητό από όλες τις πλευρές. Υπολογίζουν πόσο πικρία, γλυκύτητα, οξύτητα, αλμυρότητα και η πέμπτη γεύση - umami - που ανακαλύφθηκε το 1908 από την ιαπωνική καθηγήτρια Kikinae Ikeda - σε αυτό.

Στη συνέχεια, αυτές οι πληροφορίες πηγαίνουν στον εγκέφαλο, ο οποίος τις αναλύει - χάρη σε αυτό, μπορούμε να απολαύσουμε τον πλούτο των γεύσεων.

Οι ράβδοι γεύσης που βγαίνουν από το γευστικό κύτταρο αντιλαμβάνονται ερεθίσματα μόνο από ουσίες διαλυτές στο νερό (π.χ. στο σάλιο). Τα στερεά αδιάλυτα στο νερό (π.χ. πλαστικό) είναι άγευστα.

Ένα νεογέννητο παιδί αισθάνεται όλες τις γεύσεις πολύ πιο έντονα από έναν ενήλικα. Όταν γεννηθούμε, οι γεύσεις καλύπτουν παχιά ολόκληρο το στόμα. Αλλά γύρω στα 10, μερικά από αυτά εξαφανίζονται και η αίσθηση της γεύσης μας παύει να είναι τόσο οξεία.

Η γεύση του φαγητού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την οσφρητική αίσθηση. Ένα άτομο χωρίς μυρωδιά και κλειστά μάτια δεν μπορεί να διακρίνει ανάμεσα σε ένα ήπιο μήλο και ένα ήπιο κρεμμύδι.

Διαβάστε επίσης: Από πού προέρχεται η γεύση;

Η αίσθηση της γεύσης - οι γευστικές ζώνες είναι μύθος

Για πάνω από 70 χρόνια, θεωρείται ότι τα μέρη της γλώσσας είναι υπεύθυνα για την αίσθηση της γεύσης. Η γλυκιά γεύση υποτίθεται ότι έγινε αισθητή με το άκρο της γλώσσας, 2 πλευρικές ζώνες σε κάθε πλευρά ήταν υπεύθυνες για τις αλμυρές και ξινές γεύσεις και το πίσω μέρος της γλώσσας είχε πικρή γεύση.

Αυτός ο μύθος έχει τις ρίζες του στο κακώς επεξεργασμένο έργο "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" από έναν D.P. Hanig από το 1901. Μεταφράστηκε και δημοσιεύθηκε στο Χάρβαρντ από τον ψυχολόγο Edwin G. Boring. Το κείμενο πρότεινε διαφορετικά κατώφλια ανίχνευσης γεύσης (το οποίο δεν ισχύει ούτως ή άλλως), αλλά λόγω της ανακριβούς ερμηνείας, και τελικά υποβλήθηκε σε συντομευμένες αναφορές, παραμορφώθηκε στις μυθικές ζώνες γεύσης της γλώσσας.

Στο τέλος, αυτή η άποψη αντιμετωπίστηκε από την Virginia Collings, η οποία όχι μόνο διάβασε το πρωτότυπο γερμανικό έργο, αλλά επίσης έλεγξε πώς είναι αυτό το αίσθημα γεύσης. Αποδείχθηκε ότι ακόμη και αν υπάρχουν διαφορές στο κατώφλι της αντίδρασης στα γούστα, είναι ελάχιστες και δεν έχουν νόημα στην πράξη.

Διαβάστε επίσης: Διαταραχές γεύσης - αιτίες και θεραπεία

Η αίσθηση της γεύσης - πέντε γεύσεις

Με τα χρόνια, έχουμε ζήσει επίσης με την πεποίθηση τεσσάρων βασικών γεύσεων: αλμυρή, γλυκιά, πικρή και ξινή. Εν τω μεταξύ, υπάρχει τουλάχιστον μία βασική γεύση που αντιλαμβανόμαστε. Τι?

Ένας Ιάπωνος επιστήμονας φρόντισε να το προσδιορίσει και το ονόμασε "umami", που σημαίνει "νόστιμο, νόστιμο". Απομόνωσε ένα φυσικό αμινοξύ από φύκια - γλουταμικό οξύ. Και επειδή τα αμινοξέα είναι τα δομικά στοιχεία της πρωτεΐνης, η γεύση σχετίζεται με προϊόντα πλούσια σε αυτό το συστατικό.

Η γεύση του umami είναι δύσκολο να οριστεί και να απομονωθεί. Τα επίθετα όπως "βαθιά", "κρέας", "μπουλόνια" βοηθούν σε αυτό. Αυτή η γεύση γίνεται αισθητή σε συνδυασμό με άλλες γεύσεις, σαν να εξισορροπεί και να ενδυναμώνει τις αισθήσεις που φτάνουν στις γεύσεις μας. Ενισχύει επίσης την αντίληψη της μυρωδιάς.

Στην παραδοσιακή ανατολική κουζίνα μπορούμε να βρούμε πολλές πηγές γεύσης umami, όπως σάλτσα σόγιας και μανιτάρια. μαγειρεμένα αφέψημα ή ζωμούς. Στη δυτική κουζίνα, το umami βρίσκεται, για παράδειγμα, σε κρέας, αποθέματα κρέατος, ψάρι ή τυρί (πιο συχνά στην παρμεζάνα).

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένας συνδυασμός σάλτσας ντομάτας και παρμεζάνας ή μπιφτέκι με τυρί και ντομάτα είναι τόσο νόστιμος. Αυτά τα πιάτα περιέχουν μεγάλες ποσότητες αυτού του αμινοξέος, το οποίο έχει μια «νόστιμη» γεύση.

Δυστυχώς, καταφέραμε επίσης να παράγουμε μια συνθετική γεύση umami: είναι το χαρακτηριστικό των πιο συχνά χρησιμοποιούμενων ενισχυτικών γεύσης, π.χ. γλουταμινικού νατρίου ή καλίου.

Επί του παρόντος, οι επιστήμονες αναφέρουν όλο και συχνότερα ότι πιθανότατα στους ανθρώπους υπάρχουν και άλλοι υποδοχείς γεύσης που είναι υπεύθυνοι για την αντίληψη της λιπαράς και μεταλλικής γεύσης. Περιμένουμε επιβεβαίωση αυτών των υποθέσεων.

Διαβάστε επίσης: Συισθησία ή σύγχυση των αισθήσεων

Προτεινόμενο άρθρο:

μηνιαία "Zdrowie"