Γιατί παίρνετε λιγότερο λίπος τρώγοντας ζεστά ζυμαρικά;

Δευτέρα, 20 Οκτωβρίου 2014.- Πολλοί λάτρεις των τροφίμων ανησυχούν για τις επιπλέον κιλά που μπορούν να κερδίσουν με σπαγέτες. Αλλά θα μπορούσε αυτή η αλλαγή αν τους επιτραπεί να κρυώσουν και στη συνέχεια να υπερθερμανθούν;

Πολύ λίγα πράγματα για τη διατροφή με εκπλήσσει, αλλά υπάρχει ένα πείραμα που είχε πραγματικά απροσδόκητα αποτελέσματα.
Ίσως γνωρίζετε την ιδέα ότι τα ζυμαρικά είναι ένας τύπος υδατανθράκων και ότι, όπως και όλοι οι άλλοι, όταν υποβάλλονται σε επεξεργασία από το σώμα, απορροφώνται σαν ζάχαρη, η οποία αυξάνει το επίπεδο γλυκόζης στο αίμα.
Η απάντηση του οργανισμού μας σε αυτή την αύξηση είναι να παράγει ορμόνη ινσουλίνης για να σταθεροποιήσει τη γλυκόζη του αίματος το συντομότερο δυνατό.
Ο λόγος είναι ότι η ανυψωμένη τακτική είναι επιβλαβής για το σώμα.

Ρευβική πείνα

Η ταχεία αύξηση της γλυκόζης, ακολουθούμενη από μια βίαιη πτώση, κάνει το άτομο να αισθάνεται πεινασμένο λίγο μετά το φαγητό.
Αυτό συμβαίνει με τα τρόφιμα που έχουν καραμέλες, όπως τα κέικ, αλλά συμβαίνει και για άλλα, όπως πατάτες, λευκό ρύζι και λευκό ψωμί.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι διαιτολόγοι υπογραμμίζουν τη σημασία της κατανάλωσης πλούσιων σε ίνες προϊόντων, διότι προκαλούν πολύ πιο βαθμιαία αύξηση και μείωση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα.
Τι θα γίνει αν τα ζυμαρικά, οι πατάτες ή οποιαδήποτε άλλα τρόφιμα αμυλώδη θα μπορούσαν να μετατραπούν σε ένα προϊόν που το σώμα επεξεργάζεται σαν να ήταν ίνα;
Λοιπόν, προφανώς, μπορείτε.

Win-win

Το μαγείρεμα των ζυμαρικών και στη συνέχεια η ψύξη τους αλλάζει τη δομή του, μετατρέποντάς το σε κάτι γνωστό ως "ανθεκτικό άμυλο".
Έχει αυτό το όνομα επειδή κάθε φορά που κάποιος τύπος τροφής που έχει άμυλο, όπως τα ζυμαρικά, περνάει από τη θερμότητα και μετά από το κρύο, γίνεται ανθεκτικό στα ένζυμα του πεπτικού μας συστήματος που επεξεργάζονται υδατάνθρακες και απελευθερώνουν γλυκόζη αίματος .
Έτσι, σύμφωνα με τον Δρ. Denise Robertson, από το Πανεπιστήμιο του Surrey, στο Ηνωμένο Βασίλειο, εάν το ζυμαρικό είναι έτοιμο και στη συνέχεια αφήνεται να κρυώσει, το σώμα θα το μεταχειριστεί ως κάτι παρόμοιο με τις ίνες, προκαλώντας μικρή αύξηση της γλυκόζης στο αίμα
Επιπλέον, είναι θετικό για τα "καλά βακτήρια" που ζουν στα έντερα και επιτρέπουν την απορρόφηση λιγότερων θερμίδων.
Είναι μια κατάσταση win-win.

Πλούσια κρύα ζυμαρικά;

Ένα προφανές πρόβλημα είναι ότι πολλοί άνθρωποι δεν έχουν σαν κρύα σπαγγέτι.
Τι θα συνέβαινε τότε αν υπερθούνε όταν κρυώσουν;
Ζητώντας από τους επιστήμονες την ερώτηση, απάντησαν ότι πιθανότατα θα επέστρεφαν στην προηγούμενη μη ανθεκτική κατάσταση τους, αλλά κανείς δεν είχε κάνει το πείραμα.
Έτσι σκέφτηκα ότι έπρεπε να γίνει.
Ο Chris van Tulleken, ένας γιατρός που αποφοίτησε από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης στο Ηνωμένο Βασίλειο, βοήθησε να προσλάβει εθελοντές για να πάρει τη δοκιμασία.
Διήρκεσε τρεις μέρες συνολικά, οι οποίες διανεμήθηκαν σε αρκετές εβδομάδες.
Σε κάθε περίπτωση έπρεπε να φάει τα ζυμαρικά με άδειο στομάχι.

Το πείραμα

Οι εθελοντές δόθηκαν τυχαία για να φάει ζεστό, κρύο ή ζεστό μακαρόνια σε διαφορετικές μέρες.
Ο πρώτος, γεύσεις πρόσφατα μαγειρεμένα, πλούσια, με σάλτσα ντομάτας και σκόρδου, απλή και νόστιμη.
Μια άλλη μέρα τους έφαγαν με την ίδια σάλτσα, αλλά κρύα, μια μέρα μετά την προετοιμασία τους.
Το τρίτο έπαιξε το ίδιο μενού, αλλά υπερθέρριζε.
Επιπλέον, έπρεπε να δίνουν δείγματα αίματος κάθε 15 λεπτά για δύο ώρες, για να καθορίσουν τι συνέβη με τη γλυκόζη στο αίμα τους καθώς αφορούσαν τα τρόφιμα.

Τι συνέβη;

Πιστεύαμε ότι τα κρύα ζυμαρικά θα ήταν πιο ανθεκτικά από τα φρεσκομαγειρεμένα ζυμαρικά και συνεπώς η αύξηση της γλυκόζης αίματος και της ινσουλίνης δεν θα ήταν πολύ μεγάλη. Ήταν έτσι.
Αλλά με το πείραμα ανακαλύψαμε κάτι που δεν περίμενε κανείς: μια πολύ μικρότερη αύξηση στο επίπεδο της γλυκόζης.
Ανιχνεύουμε μείωση κατά 50%.
Το εύρημα δείχνει ότι με την αναθέρμανση των σπαγγέτι, έγινε ένα ακόμη πιο ανθεκτικό άμυλο.
Είναι ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα που δεν είχε καταχωρηθεί πριν.

Υγιή υπολείμματα

Ο Robertson θα συνεχίσει με την έρευνά του, που χρηματοδοτείται από τον οργανισμό Diabetes UK.
Η ιδέα είναι να καθοριστεί εάν, ακόμη και χωρίς να γίνουν αλλαγές σε αυτό που τρώτε, προσθέτοντας ανθεκτικό άμυλο σε ορισμένα τρόφιμα, τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα που σχετίζονται με τον διαβήτη βελτιώνονται.
Για το van Tulleken, η ανακάλυψη είναι ένα απλό μέτρο που επιτρέπει μια πιο υγιεινή διατροφή.
"Ένα γεύμα με υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες μπορεί να μετατραπεί σε ένα πιο υγιεινό, με ίνες, χωρίς την ανάγκη να αλλάξει ένα μόνο συστατικό, μόνο η θερμοκρασία", εξηγεί.
Και προσθέτει: "Με άλλα λόγια, αυτό που έχουμε αφήσει θα μπορούσε να καταλήξει να είναι υγιέστερο από αυτό που αρχικά μαγειρεμένα."
Πηγή: www.DiarioSalud.net